Από το γιάτσο στο παγωτό κασάτο…

Αγνοούμε αν, και σε ποιο βαθμό, οι αρχαίοι κατείχαν την τεχνική παραγωγής παγωτού, στη μορφή που το εννοούμε σήμερα. Το ότι όμως πρόσφεραν, το καλοκαίρι, στους συνδαιτυμόνες τους ευφραντικά, τα αργότερα κατ’ Ανατολή σερμπέτια, σε δροσερή κατάσταση, χάρη στο χιόνι με το οποίο τα έψυχαν, είναι γνωστό ως ένα από τα κληροδοτήματα που μεταβίβασαν στους Ρωμαίους αρχικά, και αργότερα, στους βυζαντινούς και τους άραβες!

Οι Ρωμαίοι, στο μεσοκαλόκαιρο, κουβαλούσαν φορτώματα χιόνι από τα Απέννινα για να ψύχουν όχι μόνο τα ηδύποτα στις δεξιώσεις τους, αλλά και φρούτα και ποικιλίες κρασιών που η εκλεπτυσμένη γεύση τους τα ήθελε παγωμένα.

Εκείνοι όμως που ανέβασαν, σε υψηλό επίπεδο, την τεχνική παραγωγής αναψυκτικών χωρίς οινόπνευμα, με τη συνδρομή χιονιού, ήταν οι μωαμεθανοί, άραβες και Τούρκοι, όταν, μετά την με το σπαθί του Μωάμεθ στο χέρι επιβολή της νέας θρησκείας, εδραιώθηκαν εξουσιαστικά και παραδομένοι στη χλιδή του οντά και τις απολαύσεις των επιθυμιών, κατά την άλλη όψη του κορανίου, βάλθηκαν να κορέσουν τις αισθήσεις και τις παραισθήσεις τους, με ότι τις ικανοποιούσε, τις διέγειρε και τις φόρτιζε, στα όρια της ανωμαλίας και της χαύνωσης!

Η Κεφαλονιά προνομιακή σε διάθεση υψομέτρου, που το χιόνι μπορούσε να διατηρείται, υπό κάποιες προϋποθέσεις, όλο το καλοκαίρι, σταυροδρόμι λαών, εμπειριών, συνηθειών, ορέξεων και γεύσεων, μόνο υποθετικά προσδιορίζουμε πως, τουλάχιστο τα χρόνια της βενετοκρατίας, θα ‘χε απολαύσει ανάλογου είδους αναψυκτικά. Γιατί όταν αρχίζουν οι υπεύθυνες μαρτυρίες, από τις αρχές του 19ου αιώνα, εποχή της αγγλοκρατίας, η διοργάνωση είναι τόσο τέλεια και συστηματική που αποκλείεται να αποτελεί περιστασιακό δημιούργημα εσπευσμένο, χωρίς να ‘χει προηγηθεί κάποια παράδοση και υποδομή στη διακίνηση, συλλογή και διάθεση του χιονιού και τη χάρη σ’ αυτό παραγωγή, σε μεγάλη ποικιλία και έκταση, ευφραντικών!

Στο απώτερο προσπελάσιμο υψόμετρο του Αίνου, του Μεγάλου Βουνού, το οποίο ολόκληρο είναι κρατική ιδιοκτησία, υπάρχουν οι παγοθήκες. Αρχικά μία, μα που σύντομα γίνηκαν τρεις για να ανταποκριθούν στη ζήτηση. Πρόκειται για τεράστιες υπόγειες δεξαμενές, τις οποίες ειδικός ενοικιαστής, ανανεούμενος κάθε χρόνο, είναι υποχρεωμένος να γεμίζει με χιόνι, την εποχή των μεγάλων χιονοπτώσεων και να τις καλύπτει με χόρτα για να απομονώνονται από τις μεταβολές του περιβάλλοντος. Η χαμηλή θερμοκρασία και η τεράστια πίεση αυτούς τους όγκους από χιόνι, πολύ σύντομα, τους μεταβάλλουν σε κρυσταλωμένο πάγο, σκληρό και ανθεχτικό, που μπορεί όχι μόνο να διατηρείται καθόλη τη διάρκεια του καλοκαιριού, αλλά και να μεταφέρεται μέχρι και την τελευταία άκρη του Νησιού, ακόμα και τη Ζάκυνθο και την Ιθάκη, σύμφωνα με τη συμβατική υποχρέωση του ενοικιαστή, χωρίς απώλειες από τήξη!

Σκοπός δεν είναι η ευωχία αλλά η Υγεία!… Ο πάγος απαραίτητος, από τότε, σε πολλά ιατρικά συμπτώματα, κυρίως όμως ως κατασταλτικό στις αιμορραγίες, τόσο στις έκτακτες από τραυματισμούς, όσο και τις συμπτωματικές, αναντικατάστατος στα εγκεφαλικά και τις κεφαλαλγίες, στους υψηλούς πυρετούς και τις εγκεφαλίτιδες, ήταν μία από τις πανάκειες της εποχής. Και η κυβέρνηση, χάρη στο αξιόλογο σύστημα υγείας που λειτουργούσε, είχε την πρόνοια και την υποχρέωση να εξασφαλίζει επάρκεια από το απαραίτητο αυτό, για την υγεία, θεραπευτικό είδος, όχι μόνο για ολόκληρη την Κεφαλονιά μα και για τα δυο γειτονικά νησιά, Ζάκυνθο και Ιθάκη, που ένεκα της υψομετρικής ιδιοσύστασης, ήταν αδύνατο να διαθέσουν από το πολύτιμο αυτό θεραπευτικό!

Για τούτο και οι όροι των συμβάσεων είναι αυστηροί και η παράβασή τους επιφέρει κυρώσεις, μέχρι και την απώλεια της προνομιακής άδειας.

Αριθ. 1589
Τη 8 Ιανουαρίου 1856

Τη Γερουσία,
Έχω την τιμήν να υποβάλλω δια μέσου της Υμετέρας Εντιμότητος είς τας αποφάσεις της Εκλαμπροτάτης Γερουσίας, την εσώκλειστον αναφοράν του Ιακώβου Μαυροειδή πότε Αναστασίου εξαιτουμένου την ακύρωσιν της αποφάσεως του Επαρχιακού Συμβουλίου των 13 Δεκεμβρίου 1855 δι’ ης αφαιρέθη αυτώ το γέμισμα της παγοθήκης και παρεχωρήθη προς τον Χαράλαμπον Ανδρεάτον.

Μόνον σπεύδω να πληροφορήσω δια μέσου της Υμετέρας Εντιμότητος την προϊστάμενην Αρχήν, ότι το εγχώριον Συμβούλιον προέβη εις το προκείμενον μέτρον καθότι κατά το παρελθόν έτος ο Μαυροειδής άφηκε στερημένην την νήσον ταύτην Χιόνος τοσούτον αναγκαία εις την Κοινήν Υγείαν, ενώ η του Εγχωρίου Συμβουλίου απόφασις της 23 Δεκεμβρίου 1852, η παραχωρήσασα προς τον Μαυροειδή το δικαίωμα του πωλείν την Χιόνα φέρει τον όρον ότι η έλλειψις του θέλει κυρήττει αυτοδικαίως άκυρον την Συμφωνίαν.

Διομολογούμαι,
Δ.Καρούσος – Έπαρχος (1)

Σύγχρονα με την υγεία, το εμπόριο και η ζαχαροπλαστική ενδιαφέρθηκαν για το χρήσιμο αυτό υλικό και όταν κάποια στιγμή η ζήτηση άρχισε από συμπτωματική να γίνεται συστηματική, η υγεία αντιμετώπισε έλλειψη! Τούτο ανάγκασε την Αρχή αφενός να επιτρέψει να προστεθούν και άλλες παγοθήκες ώστε να γίνουν τρεις και να επιβάλει σκληρούς όρου στους αναδόχους, να μη διαθέτουν στο εμπόριο χιόνι εκτός περίσσειας, από την πλευρά της υγείας. Και σύγχρονα για να κεντρίσει τον ζήλο της περισυλλογής και αποθήκευσης, με θετικό αντίκτυπο στην επάρκεια τις ώρες ανάγκης, όρισε αντί για τέλος ενοικίασης, επιδότηση από το Τοπικό Ταμείο του αναδόχου, με σημαντικά ποσά, τα οποία εισπράττει μετά την πιστοποίηση της συνέπειας του.

Η επιδότηση είναι συνήθως 20 λίρες σερλίνες και οι μεν δέκα προπληρώνονται, για να αντιμετωπιστούν τα βασικά έξοδα της συλλογής «των δε ετέρων δέκα αφ’ ου γεμίσει την παγοθήκην χιόνος».(2)

Αργότερα στις δημόσιες παγοθήκες προστέθηκαν και ιδιωτικές, σε χαμηλότερο υψόμετρο, μέσα στις ιδιοκτησίες. Αυτές όμως ένεκα υψομέτρου δεν είχαν τη δυνατότητα συντήρησης του πάγου, ιδίως το προχωρημένο καλοκαίρι. Αποτελούσαν όμως αθέμιτο ανταγωνιστή στις δημόσιες παγοθήκες και κατακολουθία του αναδόχου. Η προσπάθεια να προκληθεί το κλείσιμό τους προσέκρουσε την ευρύτερη ερμηνεία του νόμου του ελεύθερου ανταγωνισμού, όπως μας πληροφορεί επίσημο έγγραφο της εποχής.

Αριθ. 269
Τη 23 Ιουνίου 1864

Τω Τελωνάρχη,
Πληροφορώ Υμάς διά πάν προσήκον τέλος ότι το Επαρχιακόν Συμβούλιον δια της από 13/25 Ιουνίου λήξαντος αποφάσεώς του παρεδέχθη την γνώμιν του Κυρίου Εισαγγελέως επί της Υμετέρας προτάσεως ίνα η Χιόν της Κυβερνήσεως εις το όρος πωλείται κατά προτίμησιν εκείνης των Ιδιωτών και δηλαδή ότι καθ’ όσον αφορά την απαγόρευσιν της πωλήσεως Χιόνος εκ μέρους των Ιδιωτών, το τοιούτον δεν συνάδει με τας αρχάς της ελευθερίας του εμπορίου και της ενθαρρήσεως της βιομηχανίας, και ότι είναι προτιμωτέρα χρηματική τις ζημία εις το δημόσιον ή η παραγκόνησις των τοιούτων αρχών.

Ειμί Κ. Ιγγλέσης Έπαρχος

Για το γέμισμα των παγοθηκών εκμισθώνονται εργάτες, κυρίως από το γειτονικό χωριό Βαλσαμάτα που πληρώνονται το κάθε φόρτωμα (ζώου), προς 18 όβολα. Όσο για τον ετήσιο τζίρο και τα κέρδη είναι σημαντικά(4), αφού η μεταπώληση υπερβαίνει τα 33 όβολα το φόρτωμα(5). Αθροιστικά δηλαδή φθάνουν στα επίπεδα της πιο ακμάζουσας εμπορικής επιχείρησης.

Το Ληξούρι, αυτή την προχωρημένη εποχή θα συστήσει, για τις ανάγκες του, δική του παγοθήκη, μέσα στην πόλη, όπου αποθηκεύεται από ιδιώτη χιόνι, το οποίο μεταφέρεται από τον Αίνο την εποχή των χιονοπτώσεων. Ο ιδιοκτήτης της ονομάζεται Μάρκος Λαμπούδης και είναι το επάγγελμα «μποτεγέρης»(6).

Λίγο αργότερα θα συστήσει και το Αργοστόλι, μέσα στην πόλη, τη δημόσια παγοθήκη του(7), υπό τη φροντίδα και προς ώφελος του Θωμά Σπυρίδωνος Μακρή, γιατί ως φαίνεται η απαραίτητη καθυστέρηση μεταφοράς από το βουνό, σε επείγουσες ανάγκες, δημιούργησε οδυνηρά επακόλουθα. Η παγοθήκη θα εγκατασταθεί στα υπόγεια του Δικαστικού Μεγάρου, στην Κεντρική Πλατεία, μετά από γνωμοδότηση του Αστυνόμου και άδεια της Τοπικής Κυβέρνησης (του Επαρχιακού Συμβουλίου)(8).

Με αυτή την άρτια συγκρότηση, που ως αναφέρθηκε αποκλείεται να είναι δημιούργημα περιστασιακό, μα που θα στηρίχθηκε σε κάποια παράδοση και προγενέστερη υποδομή, η επάρκεια χιονιού, όλους τους μήνες του χρόνου, είναι εξασφαλισμένη, τόσο που, αφού ικανοποιούνται οι ανάγκες της υγείας, να μένει περιθώριο για να καλυφθούν και οι απατήσεις της ζαχαροπλαστικής!

Τα πρώτα παγωτά που κατασκευάστηκαν με την ονομασία γιάτσο, ήταν μείγμα χιονιού, χυμών φρούτων και ζάχαρης, που ήταν δροσιστικά, εύγευστα και απολαυστικά, προκαλούσαν όμως μέσα στο καλοκαίρι έντονες δυσεντερίες και κοιλιακά, με τα βακτήρια που συντηρούσε το χιόνι και που με την ιατρική άγνοια της εποχής τις απέδιδαν στον καύσωνα και την αλόγιστη πόση νερού!

Αργότερα, με τη χρήση χιονιού ως ψυκτικό μέσο, θα κατασκευαστούν τα πρώτα παγωτά με τη σημερινή έννοια. Πρόκειται για παγωμένες κρέμες γάλατος, με προσθήκη ή όχι σοκολάτας, σιροπιασμένους χυμούς φρούτων, (λεμόνι, κεράσι, βύσσινο, ροδάκινο, πεπόνι). Το μείγμα μπαίνει στην σερμπετιέρα που είναι μετάλλινη, αρχικά εγχώρια, αργότερα εισαγόμενη από την Τσεχοσλοβακία ή την Αυστρία και επάργυρη, η οποία βρίσκεται βυθισμένη μέσα στην ξύλινη βαρέλα με τη σαλαμούρα, για να ψυχθεί. Η σαλαμούρα ήταν χιόνι με στρώματα από χονδρό αλάτι για να ρίχνει τη θερμοκρασία κάτω από το μηδέν. Με μακρουχέρουλη ξύλινη κουτάλα το μείγμα του παγωτού ανακατώνεται διαρκώς, για να δημιουργεί ομοιόμορφη μάζα και να μην επικάθεται στα τοιχώματα και κρυσταλλώνει.

Μετά από επίπονο και πολύωρο ανακάτωμα, το παγωτό είναι έτοιμο να διατεθεί, είτε στο ποτήρι, στα κοσμικά ζαχαροπλαστεία, ή στο χωνάκι από βάφλα (μπισκότο), από τους πλανόδιους παγωτοπώλες.

Αργότερα πραγματοποιήθηκαν δυο σημαντικά βήματα που βελτίωσαν την τεχνική του παγωτού. Το πρώτο ήταν η εισαγωγή από τη Βιέννη παγωτομηχανών που η σερμπετιέρα, σταθερά προσαρμοσμένη μέσα στην ξύλινη βαρέλα, μπορούσε να περιστρέφεται σχετικά εύκολα, χάρη σε έναν οδοντωτό μηχανισμό που κινιόταν με μανουβέλα. Έτσι το ανακάτωμα με την κουτάλα, χωρίς να αποκλείεται, περιορίστηκε στο ελάχιστο! Όσο χρειαζόταν να απομακρύνονται από τα τοιχώματα τα κρυσταλλικά αποθέματα. Οι παγωτομηχανές αυτές ήταν σε μέγεθος ανάλογο με τις απαιτήσεις. Με σερμπετιέρα του ενός κιλού οικιακές και των δέκα κιλών και, οι επαγγελματικές!

Το άλλο βήμα, το και σημαντικότερο, ήταν η παραγωγή βιομηχανικού πάγου, από συστημένα εργοστάσια, που παρόπλισαν τις παγοθήκες και το χιόνι του βουνού, χωρίς και να το καταργήσουν, γιατί έμενε ωε εφεδρεία σε στιγμές βλάβης του εργοστασίου, ή ναυάγιο του επιχειρηματία.

Τα μέσα της δεκαετίας του 1880, ο Γεράσιμος Κατσιγέρας, μεγαλοεπιχειρηματίας στο Αργοστόλι, άνοιξε με ίδια κεφάλαια στην περιοχή Λυκιαρδοπουλάτων σύγχρονο αλευρόμυλο με ατμομηχανή, στον οποίο λίγο αργότερα προστέθηκε μονάδα παγοποιείου. Αυτή η δεύτερη δραστηριότητα είναι εκείνη που προσέκρουσε σε οργανωμένα συμφέροντα, δικτυωμένα σε επάλληλα κυκλώματα, κυρίως τα αφορώντα στην περισυλλογή και διακίνηση του χιονιού, επιχείρηση παραδοσιακή που η παρασκευή βιομηχανικού πάγου απειλούσε να εξαφανίσει. Ο ανταγωνισμός ήταν έντονος και δυστυχώς όχι πάντα και έντιμος.

Ο πάγος του Κατσίγερα, μολονότι άριστης ποιότητας και καθαρότατος, δυσκολευόταν να καταναλωθεί και η μονάδα χωρίς προοπτικές φυτοζωούσε. Το κτύπημα το έδωσε ο διασυρμός, που κατασυκοφάντησε μια καθόλα φιλόφρονη ενέργεια. Την ημέρα της γιορτής του Αγίου Γερασίμου, που ο εργοστασιάρχης πανηγύριζε με τους φίλους του, οι εργάτες του παγοποιείου σκέφτηκαν να τον τιμήσουν φτιάχνοντας δυο παγοκολόνες μέσα στις οποίες είχαν καταψύξει, σαν σε γιάλα, φρούτα της εποχής. Μήλα, ροδάκινα, αχλάδια, σταφύλια. Κατά την μεταφορά του «ρεγάλου» στο σπίτι του μεγαλοβιομηχάνου, η Υπηρεσία Υγείας της Αστυνομίας, μιλημένη, κατάσχει τις παγοκολόνες, πάνω στις οποίες στηρίχθηκε η κατηγορία πως είχαν φτιαχτεί από ακάθαρτο νερό της Λίμνης, μέσα στην οποία οι μανάβηδες συνήθιζαν να πετούν τα σάπια φρούτα που τους είχαν μείνει. Εξ’ ου, κατά το κατηγορητήριο και το ανεξήγητο για πάγο περιεχόμενό τους!

Η κατηγορία ήταν σαθρή και θα μπορούσε να ανατραπεί με ελάχιστη λογική, αν υπήρχε η καλή πρόθεση. Γιατί το νερό της λίμνης, ως υφάλμυρο, ήταν αδύνατο να παγώσει, με την τεχνολογία της εποχής. Ο Κατσίγερας όμως αναγκάστηκε να υποστεί την ταπείνωση να υποστηρίζει την αρτιότητα των εγκαταστάσεων του και την ποιότητα του προϊόντος του, που παρασκευαζόταν από διυλισμένο νερό, δικής του γεώτρησης διαυγές και πεντακάθαρο!
Τελικά στο πείσμα του και με το δίκιο του να τον πνίγει, έκλεισε το εργοστάσιο, με αποτέλεσμα, όχι μόνο δεκάδες εργάτες να βρεθούν χωρίς μεροκάματο, αλλά και το Νησί να στερηθεί του πάγου, τόσο πολύτιμου προϊόντος.

Έτσι, λίγα χρόνια μετά, τον Οκτώβρη του 1900 που ο Ανδρέας Λασκαράτος προσβλήθηκε από συμφόρηση, κινδύνεψε, γιατί μήτε πάγος μήτε χιόνι υπήρχε για να συνδράμει στη θεραπεία του.

«Εχρειάσθη πάγος δια τον πολύτιμον γέροντα κ. Ανδρέαν Λασκαράτον προσβληθέντα από μικράς συμφορήσεως καθώς και δια τον κ. Μιχ. Λυκούδην προσβληθέντα υπό τυφοειδούς πυρετού, δεν ευρέθη όμως ούτε χιών, ούτε έφθασεν εγκαίρως πάγος εκ Πατρών όπου ετηλεγραφήθη, ένεκα της καθυστερήσεως του ατμοπλοίου(9).»

Αυτή την εποχή που το παγοποιείο του Γερ. Κατσίγερα δε λειτουργεί, φαίνεται πως η διακίνηση χιονιού έπαψε να γίνεται με την υπευθυνότητα που επέβαλλαν οι σκληροί νόμοι και τα διατάγματα της αγγλοκρατίας!

Αυτό το, άριστα εξοπλισμένο, εργοστάσιο των Λυκιαρδοπουλάτων, στα 1908, το νοίκιασαν οι Αδερφοί Μαρκόπουλοι και πρώτη τους φροντίδα ήταν η παρασκευή πάγου άριστης ποιότητας, τον οποίο διέθεταν στην αγορά προς πέντε λεπτά την οκά(10). Επρόκειτο για μία επιχείρηση με πολλά κεφάλαια και άριστες προοπτικές, που πραγματικά για την εποχή της αποτελούσε πρωτοπορία τόσο στον τομέα της παραγωγής όσο και της απασχόλησης.

Εντός του τετραγώνου του ατμομύλου της ιδιοκτησίας των αδερφών κ. κ. Κωνσταντίνου και Γερασίμου Κατσίγερα, οι μισθωταί τούτοι κ. κ. Αδερφοί Μαρκόπουλοι δι’ αδράς δαπάνης ίδρυσαν παγοποιείον τέλειον αμερικανικού συστήματος, προς κατασκευήν πάγου κρυσταλώδους και διαφανούς υπό πάσαν άποψιν υγιαιστάτου, ως παραγομένου εκ διυλισμένου ύδατος, δις βεβρασμένου.

Εκάστη στήλη πάγου λιτρών 50, πωλείται εις τους εμπορευομένους προς λεπτά 80 εις δε τους μη προς μία δραχμήν.

Αυξανομένης όμως της καταναλώσεως η κανονισθείσα τιμή θα εκπέση εις το κατώτατον όριον διότι εις τον κλάδον τούτον της βιομηχανίας των θα αρκεσθώσιν απολαμβάνοντες μετριωτάτου τόκου.

Οι κ. κ. Μαρκόπουλοι προς ούς οφείλεται δίκαιος έπαινος και ο έμπειρος αυτών συνεταίρος, αδιαφορούντες τελείως δια τας κρίσεις πολλών σοφιστών περί της προόδου του έργου των μας διαβεβαίωσαν ότι λίαν προσεχώς θα προσθέσωσι και άλλα μηχανήματα προς μεγαλυτέραν παραγωγήν. (11)

Nα δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στον τονισμό της ποιότητας του προϊόντος, σε μια προσπάθεια η κακοφημία, προϊόν κακεντρέχειας, να ξεπεραστεί και «κακόβουλοι απαισιόδοξοι σοφιστές» να διαψευστούν!

Ενώ ο δρόμος του πάγου λεφτερωμένος από τις συκοφαντίες και τις κακόβουλες κατηγορίες θα ανοίξει και γι’ άλλους επιχειρηματίες, ο δρόμος του χιονιού, από το βουνό, θα συνεχίζει για χρόνια την παραδοσιακή διαδρομή του. Ενώ τα παγοποιεία, το ένα μετά το άλλο κάνουν την εμφάνισή τους, του Τρομπέρτα στα 1926, στο «Μεγάλο Ρέμα» (σήμερα Καταβόθρες), που λειτουργούσε με την ενέργεια του θαλάσσιου ρεύματος, ένα αγνώστου μας ιδιοκτήτη πίσω από το Τελωνείο, αργότερα των αδερφών Νικολάτου στην παραλία, και μεταπολεμικά του Κομιτόπουλου στο Ληξούρι που διακινούσε πάγο και στην αγορά Αργοστολίου, ο Νικόλας Λορεντζάτος, στη δεκαετία του 1930, συσταίνει παγοθήκη (στέρνες χιονιού), στον περίβολο του σπιτιού του, στη γειτονιά του Αρχάγγελου, πίσω από το Τελωνείο και οι περισσότεροι ζαχαροπλάστες του Αργοστολιού προμηθεύονται χάραμα χιόνι του βουνού, που μεταφέρεται μέσα σε σακιά και αποθηκεύεται για δυο εικοσιτετράωρα στις παγοθήκες που έχουν ανοιχτεί στο δάπεδο των εργαστηρίων, με προορισμό την παρασκευή παγωτού!

Ένα από τα παλαιότερα ζαχαροπλαστεία του Αργοστολιού που έφτιαχνε παγωτά με ψυκτικό το χιόνι, σε χειροκίνητη παγωτομηχανή, ήταν του Γιώργη Δραγώνα στο Λιθόστρωτο. Η επιχείρηση αυτή, βασικά βιοτεχνία ηδυπότων (ροσόλια) και αναψυκτικών (σουμάδα, βυσσινάδα), με σημαντική παραγωγή μάντολας, μαντολάτου φτιαγμένου με μέλι, ασπράδι αβγού, ζάχαρη και καβουρδισμένο αμύγδαλο, μπαρμπουλέ (μέλι καραμελωμένο και αμύγδαλο), κονφέτο (κιδόνοπαστο), παστέλι (σουσάμι και μέλι), λουκούμια, καραμέλες. Βασική πρώτη ύλη η ζάχαρη από την Τσεχοσλοβακία, μέσω Τεργέστης, μέλι ντόπιο, εσάνς Kurt George από τη Λειψία και τα βοηθητικά υλικά όλα εισαγωγής! Για τα προϊόντα του αυτά και ιδίως τα ροσόλια τιμήθηκε με χρυσό Βραβείο στην Έκθεση του Παρισιού και με τη μεγαλύτερη διάκριση το «Μέγα Βραβείον» στην Έκθεση Θεσσαλονίκης του 1933!

Συνηθισμένο παγωτό, αρχικά με τη χρήση σερμετιέρας που ανακατεύεται με κουτάλα και αργότερα με χειροκίνητη οδοντωτού τροχού Βιεννέζικη, η κρέμα, η σοκολάτα, το βύσσινο, το ροδάκινο, το λεμόνι, το κεράσι…. όλα σερβιρισμένα στο ποτήρι, στους λίγους θιασώτες του είδους που είχαν και την οικονομική δυνατότητα να το πληρώσουν. Το πολύ που απόμενε απούλητο, μοιραζόταν, φιλικά, στους παρίες του περιβάλλοντος, που περίμεναν την ώρα που η ζέστη το έλιωνε, για να το απολαύσουν χάρισμα. Με τις προϋποθέσεις αυτές η επιχείρηση «παγωτό» του Δραγώνα, σύντομα εγκαταλείφθηκε, χάρη στο παθητικό που άφηνε καθημερινά!

Το ζαχαροπλαστείο όμως που έμεινε φημισμένο για τα παγωτά του, ήταν η «Αίγλη» του Σπύρου Κακούρη στην Πλατεία. Με αρχιμάστορα το Σπύρο Γαρμπή, που και έμπνευση και φαντασία είχε, κάθε φορά παρακάμπτωντας και συμπληρώνοντας τις παραδοσιακές συνταγές έφτιαχνε και ένα νέο είδος που το διαφήμιζε κατάλληλα. Το «κασάτο φρίγκο» με σοκολάτα και το πολυφημισμένο κρεμ μπριλέ!… Αυτό το τελευταίο που ξετρέλανε τους αργοστολιώτες, ήταν παγωτό κρέμας που, κατά την κατασκευή, η μισή ζάχαρη ξάνθιζε στην κατσαρόλα να μισοκαραμελώσει και μετά στο μείγμα για να παγώσει. Σερβιριζόταν στο ποτήρι και για να το απολαύσει ο κόσμος πλημμύριζε τα τραπέζια της «Αίγλης» που έφταναν από το αρτεσιανό έξω από την πόρτα του θερινού θεάτρου «Απόλλων», μέχρι τον κήπο του Ρωμάνου!

Τότε είναι που ο Κακούρης έφερε την ορχήστρα του νέγρου Ν.Μπλακ με το πλακέ μαντολίνο και την πρωτοποριακή ορχήστρα του (σαξόφωνο,τρομπόνε α τίρο, τρόμπα). Μέχρι που την απανόβαλε το γειτονικό ανταγωνιστικό Δημοτικό Καφενείο και πήγανε να σφαούνε οι δυο ιδιοκτήτες που διατηρούσαν ισάριθμα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής στο Λιθόστρωτο του Αργοστολιού. Ο Φώτης Μακρής και ο Μήτσος Απέργης… Εδώ δεν πρόκειται για παγωτό στο ποτήρι ή το μπολ που σερβίρεται σε τραπέζι. Επρόκειτο για παγωτό του δρόμου, όπου ο αγοραστής το γευόταν περπατώντας χωρίς τα έξοδα και τις απαιτήσεις του καθισιού.

Αυτά τα παγωτά σερβίρονται σε χωνάκι από βάφλα και στοιχίζουν 50 λεπτά το ένα. Στο συναγωνισμό όμως και για να εξουδετερωθεί ένας παρείσακτος Ηπειρώτης ανταγωνιστής, ο Φώτης κατέβασε την τιμή στα τρία τη δραχμή, που έκαμε τον Ηπειρώτη να εξαφανιστεί, αφήνοντας το πεδίο ανταγωνισμού, όχι πια στην τιμή, μα στην ποιότητα και την εφευρετικότητα στους Μακρή και Απέργη που, για χρόνια, διατήρησαν σταθερή την πρωτοπορία στο είδος αυτό.

Ο Φώτης παράγει παγωτά «Εσκιμώ» και τα διακινεί με καροτσάκια στην πόλη και τα χωριά, με βασικούς διακινητές τον Κωνσταντή Λαγκούση, τον Κώστα Ραυτόπουλο (τον «Κώστα του Αγίου»), τον Πέτρο Ραυτόπουλο. Αυτός ο τελευταίος τα μεταφέρει με το γαϊδουράκι στα γειτονικά χωριά.

Ο Μήτσος διαθέτει πιο σύγχρονο μεταφορικό. Ένα διαμορφωμένο τρίκυκλο που το διακινεί ο Παναγής Καούκης με το άσπρο καπελάκι του. Ανεξάρτητοι παγωτατζήδες, που διακινούν στους δρόμους παγωτό χωνάκι, παραγωγής τους, ήταν ο Μπάμπης ο Τσαρλαπατάς, ο Διονύσης Κουνάδης (εξ’ ου και «Παγωτός»), ο Μπάμπης Πολλάτος και τα αδέρφια του…
Λίγο αργότερα επινοήθηκε το κασελωμένο παραλληλόγραμμο παγωτό, που έμπαινε σε φόρμα και πρεσαριζόταν σε δυο φύλλα ελαφριάς γκοφρέτας, τη γνωστή βάφλα. Κόστιζε τα διπλάσια από το χωνάκι (μία δραχμή το ένα) και μπορεί να μην είχε περισσότερο περιεχόμενο, πλήρωνες όμως την καινοτομία. Και αυτό εκείνα τα χρόνια στην αγορά πολύ εβάραινε.

Η βασική όμως τελειοποίηση ήρθε λίγο αργότερα από το Μήτσο Απέργη με το παγωτό ξυλάκι. Κατάφερε να ρίξει τη θερμοκρασία και φορμάρισε παγωτό κρέμα-σοκολάτα με ένα ξυλάκι για να κρατιέται. Αυτό το αρκετά παγωμένο παγωτό, μπόρεσε, χωρίς απώλειες, να το βαφτίσει σε λιωμένη αγνή σοκολάτα, δημιουργώντας του μία κρούστα προστατευτική και εντυπωσιακή, που η κατάψυξη που το διατηρούσε την έκανε στεραιότερη (μιλάμε πάντα για κατάψυξη πάγου και όχι σημερινής τεχνολογίας). Αυτό το παγωτό καθιέρωσε ολόκληρη εποχή και τον Απέργη βασιλέα του παγωτού που, για χάρη του, οι αργοστολιώτες κυκλοφορούσαν στους δρόμους γλύφοντας το δροσερό και εντυπωσιακό παρασκεύασμά του.

Εννοείται πως το παγωτό, όλων των μορφών και ειδών, μέχρι και τη δεκαετία του 1960 ήταν αποκλειστικά είδος του καλοκαιριού. Μόλις ο καιρός ψύχραινε τα παγωτά, εξαφανίζονται. Τη θέση του έπαιρναν, στα καλά ζαχαροπλαστεία, οι λουκουμάδες και οι μπακλαβάδες με τα τρίγωνα και στα εργαστήρια, τα στραγάλια. Μέχρι όμως τότε, το δροσιστικό αυτό, κατάφερε να εκτοπίσει από τα κοσμικά κέντρα κάθε άλλο είδος ζαχαροπλαστικής ακόμα και τα κωκ, τις σοκολατίνες και τα παραδοσιακά γλυκά του ταψιού, αποθώντας τα στους χειμωνιάτικους, αποκλειστικά, μήνες!

Η μεγάλη τελειοποίηση ήρθε αργότερα που τα παγοποιεία διέθεταν στην κατανάλωση πάγο περισσότερο «ψημένον» που επιδεχόταν μεγαλύτερες δόσεις αλατιού, άρα και περιθώρια μεγαλύτερης ψύξης. Τότε είναι που έφεραν τις στρογγυλές σαν μπάλες φόρμες (συνήθως επάργυρες) από την Αυστρία, τις οποίες γέμιζαν με ποικιλίες φτιαγμένου παγωτού, τριών-τεσσάρων ειδών και τις παραγέμιζαν με καραμελωμένα φρούτα. Κλεισμένες τις τοποθετούσαν στην ειδική σαλαμούρα, να χώνονται βαθιά μέσα στην ψύξη για να κρυσταλλώνεται το περιεχόμενό τους! Στρώμα πάγου – στρώμα αλάτι… Και πάλι η ίδια διαδικασία πέντε με έξι φορές, στρώματα στρώματα, μέχρι να γεμίσει η βαρέλα με τις φόρμες να καταψύχονται.

Όταν μετά από 4-5 ώρες τις έβγαζαν, άνοιγαν τα δυο ημισφαίρια και έκοβαν στα τέσσερα τη στρογγυλή παγωτόμπαλα. Αυτό το τεταρτημόριο σερβιρισμένο στο μπολ, με ένα μπισκότο γαρνιτούρα, ήταν το παγωτό κασάτο, για την απόλαυση του οποίου, ουρές στα κοσμικά ζαχαροπλαστεία, να μην προλαβαίνουν οι σερβιτόροι και καρέκλα να μη μένει στιγμή αδειανή!!!

Εξυπακούεται πως, δυνατότητα για την κατασκευή αυτού του είδους του παγωτού, υπήρχε μόνο τις Κυριακές! Τότε που τα μαγαζιά είχαν την ευχέρεια να παρασκευάζουν 5-6 είδη παγωτού, γιατί το κασάτο, τόσο καλύτερο όσο μεγαλύτερη η ποικιλία του και τέτοια, μόνο με τη μεγάλη κατανάλωση της μέρας μπορούσε να υπάρξει!

Μεγάλη φαντασία, περισσότερος κόπος και αφάνταστη αγωνία για την επιτυχία, ιδιαίτερα στη διαδικασία της ψύξης, ήταν τα βασικά στοιχεία για την παρασκευή του καλού παγωτού. Tα αγνά υλικά δεν αναφέρονται, γιατί τούτο ήταν αυτονόητο, σε εποχή που η νοθεία δεν αποτολμάται, γιατί οδηγεί στο ναυάγιο και το κλείσιμο του μαγαζιού, ένεκα πελατειακής εγκατάλειψης. Είναι η εποχή που η κοινωνία την προστασία της την χειρίζεται η ίδια και δε διανοείται, βασικά διακαιώματα της και χρέη της, να τα αναθέσει σε άλλους. Όχι πως δεν υπήρχε έλεγχος και ιατρικός και αστυνομικός! Μα αυτός, μόνο μικροκυρώσεις μπορούσε να επιβάλλει, ενώ η πελατεία, με τη στάση της μπορούσε να στερήσει το ίδιο το μεροκάματο!

Στο χρονικό διάστημα ανάμεσα στην απελευθέρωση και το σεισμό του 1953, το ζαχαροπλαστείο με τα ονομαστά κασάτα ήταν η «Βοσκοπούλα» των αδερφών Καππάτου στο τελευταίο δεξιά πριν το Θέατρο «Ο Κέφαλος» οίκημα. Για να τα απολαύσουν οι εκλεκτικοί αργοστολιώτες, εγκατέλειπαν την παραδοσιακή Πλατεία με τα κοσμικά ζαχαροπλαστεία της και τα βράδια, ιδίως τα κυριακάτικα, καταργούσαν το αδιαχώρητο, δεξιά-αριστερά στα πεζοδρόμια και στο δρόμο του Θεάτρου, ανάμεσα οδό Βαλλιάνου και σκαλοπάτια της εισόδου. Στο χώρο αυτό οι φιλοπρόοδοι επιχειρηματίες είχαν φυτέψει πρασινάδες και λουλούδια ανάμεσα στα τραπέζια που, ένας κρυφός, διακριτικός φωτισμός, τα γέμιζε ρομαντισμό και ποίηση! (12)

Σήμερα, η βιομηχανία γάλατος, κάτω από φανταχτερές ονομασίες και διαφημιζόμενες ποικίλες γεύσεις, επιδεικνύει χιλιάδες μορφές, σχήματα και είδη κάποιων προϊόντων, που τα ονομάζει «παγωτά»!!! Παγωτό όμως χωνάκι τις καθημερινές, που γεμίζεται εκείνη τη στιγμή την ώρα της κατανάλωσης, στη μέση του δρόμου και κασάτο της Κυριακής που φτιάχτηκε με φαντασία, μεράκι και πάθος ρομαντικό, ο σημερινός καταναλωτής είναι καταδικασμένος να μην το γευτεί ποτέ!!!

Σημειώσεις:
1. Τοπικό Ιστορικό Αρχείο Κεφαλονιάς (Τ.Ι.Α.Κ) Ιόνιο Κράτος, Διοίκηση. Βιβλίο Εξωτερικής Αλληλογραφίας του Επαρχείου Κεφαλονιάς. ΕΚ-Α ΕΞ 32, φ. 191 Γ, έγγραφο 1589/8 Ιανουαρίου 1856
2. Τ.Ι.Α.Κ Ιόνιο Κράτος Διοίκηση. Βιβλίο Εσωτερικής Αλληλογραφίας του Επαρχείου Κεφαλονιάς ΕΚ-Λ ΕΣ 60, Φ. 31ν-32γ. Απόφαση 128/ 23 Ιανουαρίου 1856
3. Τ.Ι.Α.Κ Βασίλειο της Ελλάδας, Διοίκηση, Βιβλίο Εσωτερικής Αλληλογραφίας του Επαρχείου Κεφαλονιάς ΕΚ-Α ΕΣ 76, φ.110ν. Πράξη 269/ 23 Ιουνίου 1864
4. Τ.Ι.Α.Κ Ιόνιο Κράτος. Δικαστικά. Έγγραφο της Κάμερας Τσιβίλ Αργοστολίου 7/19 Μαϊου 1835 σε φάκελο με αταξινόμητα
5. Τ.Ι.Α.Κ. ό.π, Ειρηνοδικείο Αργοστολίου. Δέσμη 2 Ιουλίου 1840, φ. 28Γ
6. Στο ίδιο
7. Τ.Ι.Α.Κ Ιόνιο Κράτος Διοίκηση. Βιβλίο Εσωτερικής Αλληλογραφίας του Επαρχείου Κεφαλονιάς ΕΚ-Α ΕΣ 55, φ. 38ν. Πράξη 284/30 Μαΐου 1853.
8. Στο ίδιο.
9. ΕΦΗΜΕΡΙΣ ΑΡΓΟΣΤΟΛΙΟΥ, φ.2, 12 Οκτωβρίου 1900, σ.3β
10. Εφημερίδα ΖΙΖΑΝΙΟΝ, φ. 493, 31.5.1908, σ. 4Β
11. ΖΙΖΑΝΙΟΝ, φ. 495, 14.6.1908, σ. 4Β
12. Ευχαριστώ θερμά τους πολύτιμους φίλους Φώτη Μακρή και Ντίνο Δραγώνα που, με τις σημαντικές πληροφορίες τους, με βοήθησαν να συμπληρώσω τα κενά που μου δημιουργούσαν τα περιορισμένα γραπτά στοιχεία

Τις φωτογραφίες μας έδωσαν με μεγάλη προθυμία τα ζαχαροπλαστεία Καππάτου & Μακρή στο Αργοστόλι.