Βακαλαόπιτα, μια σπάνια ψαρόπιτα από την Κεφαλονιά

Η εμβληματική πίτα της Κεφαλονιάς είναι μια σπάνια νοστιμιά με μπακαλιάρο, μυρωδικά και ωραίο φύλλο!

Καλεσμένοι στο σπίτι της σιόρας Κατερίνας Δήμα στα Φαρακλάτα της Κεφαλονιάς, δοκιμάσαμε την περίφημη βακαλαόπιτα. Μια πίτα δημοφιλή σε όλη την Κεφαλονιά, αλλά άγνωστη σχεδόν στην υπόλοιπη Ελλάδα. Ήταν μια μεγάλη γευστική έκπληξη. Στα φύλλα πολλοί βάζουν και λίγο κρασί. Η κυρία Κατερίνα έφτιαξε την πίτα με συνταγή της φίλης της Βαγγελιώς Παπαναστασάτου, που στο φύλλο χρησιμοποιεί μόνο ξίδι, αλλά χρησιμοποιεί το κρασί για να ραντίσει τη γέμιση. Προσθήκη της Κατερίνας στην κλασική συνταγή της βακαλαόπιτας είναι η πιπεριά Φλωρίνης, που, αν και δεν χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά, της πάει πολύ.

• 30′ προετοιμασία
• 45′ ψήσιμο
• 12 ώρες αναμονή
• Σύνολο: 13 ώρες και 15′

Υλικά

Μερίδες: για 1 ταψί διαμέτρου 30 εκ.

Για τα φύλλα

•  300 γρ. αλεύρι + λίγο επιπλέον για το ζύμωμα
•  4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το ταψί
•  2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό, ελαφρώς μαλακωμένο
•  1 αυγό
•  περίπου 200 ml χλιαρό νερό
•  2 κουτ. σούπας ξίδι

Για τη γέμιση

•  400 γρ. φιλέτο παστού μπακαλιάρου, ξαλμυρισμένο *, με το δέρμα, κομματιασμένο
•  2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
•  1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
•  1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
•  2 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες σε πολύ μικρά καρέ
•  6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  1 πιπεριά Φλωρίνης, ψιλοκομμένη
•  1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
•  80 ml λευκό, ξηρό κρασί
•  χυμός από 1 λεμόνι
•  αλάτι (με προσοχή, γιατί ο μπακαλιάρος είναι ήδη αλμυρός)
•  πιπέρι

Διαδικασία

Γέμιση

1. Σε ευρύχωρο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός από το κρασί και τον χυμό.

Φύλλα

1. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το βούτυρο, το αυγό και το ξίδι και τα ανακατεύουμε με τον γάντζο, μέχρι να αναμειχθούν.
2. Ρίχνουμε σταδιακά το χλιαρό νερό, συνεχίζοντας το ζύμωμα (ίσως να μη χρειαστεί όλη η ποσότητα) μέχρι να σχηματιστεί μια λεία ζύμη.
3. Ζυμώνουμε για αρκετά λεπτά ακόμη, μέχρι η ζύμη να γίνει ιδιαίτερα μαλακή και εύπλαστη και με λεία, πολύ απαλή υφή.
4. Την καλύπτουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για τουλάχιστον 3 ώρες, ιδανικά δε όλο το βράδυ. Δεν τη βάζουμε στο ψυγείο, γιατί θα σφίξει το βούτυρο που περιέχει και η ζύμη θα σκληρύνει.

Πίτα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
2. Λαδώνουμε καλά το ταψί.
3. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη, το ένα μεγαλύτερο (τα 2/3 περίπου της ζύμης) από το άλλο.
4. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης σε λεπτό φύλλο με διάμετρο περίπου 40 εκ.
5. Στρώνουμε το φύλλο στο ταψί, καλύπτοντας τον πάτο και τα τοιχώματα και αφήνουμε τις άκρες να προεξέχουν.
6. Αδειάζουμε τη γέμιση, την απλώνουμε ομοιόμορφα.
7. Την ραντίζουμε με το κρασί και τον χυμό λεμονιού.
8. Την μισοκαλύπτουμε με τις άκρες του φύλλου που περισσεύουν.
9. Ανοίγουμε και το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο με διάμετρο όση και του ταψιού και καλύπτουμε τη γέμιση.
10. Ραντίζουμε την επιφάνεια με λίγο νερό και λίγο ελαιόλαδο.
11. Τρυπάμε την επιφάνεια σε διάφορα σημεία με ένα μαχαιράκι.
12. Ψήνουμε την πίτα για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
13. Ελέγχουμε αν έχει ψηθεί και η κάτω πλευρά ανασηκώνοντας λίγο μία άκρη της πίτας. Αν δεν έχει ροδίσει απαλά εκεί, τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να μην «αρπάξει» και ψήνουμε για λίγα λεπτά ακόμη.
14. Σερβίρουμε την βακαλαόπιτα αφού κρυώσει ελαφρά.

* Ξαλμύρισμα μπακαλιάρου

1. Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο σχολαστικά κάτω από τρεχούμενο νερό.
2. Τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό, όπου τον αφήνουμε για 24 ώρες, εντελώς βυθισμένο (σκεπάζουμε με ένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο, π.χ. μια πέτρα).
3. Ανά 4-6 ώρες ή όσο πιο συχνά μπορούμε γέρνουμε τη λεκάνη προσεκτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο νερό.

Πηγή: https://www.gastronomos.gr