Ντολμαδάκια γιαλαντζί: κι όμως, γίνονται καλύτερα στον φούρνο!
Ντολμαδάκια γιαλαντζί: κι όμως, γίνονται καλύτερα στον φούρνο!
Ντολμαδάκια γιαλαντζί: κι όμως, γίνονται καλύτερα στον φούρνο!
Ντολμαδάκια γιαλαντζί: κι όμως, γίνονται καλύτερα στον φούρνο!
15 Ιουνίου 2022

Ντολμαδάκια γιαλαντζί: κι όμως, γίνονται καλύτερα στον φούρνο!

Ποιο είναι το μυστικό για τέλεια ντολμαδάκια γιαλαντζί; Πολλά κρεμμύδια, πολλά μυρωδικά, άφθονο λάδι και ψήσιμο σε χαμηλό φούρνο. Μια συνταγή-λουκούμι διά χειρός Πέσκια.

Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας μας δείχνει βήμα βήμα ντολμαδάκια γιαλαντζί, αλλά στον φούρνο!

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση προς το τέλος του άρθρου)

Ντολμαδάκια γιαλαντζί, αλλά στον φούρνο!

Ξεκινώ με μια σημείωση

Από τέλος Απριλίου και μέχρι τον Ιούνιο, οπότε τα αμπέλια βγάζουν τρυφερά φύλλα, μπορεί κάποιος να παραγγείλει φρέσκα αμπελόφυλλα από παραγωγό στη λαϊκή αγορά, αρκεί να είναι έμπιστος, να καλλιεργεί βιολογικά, γιατί τα αμπέλια δέχονται πολλά φάρμακα, και τα φύλλα του να είναι τρυφερά και καλοδιαλεγμένα. Τα νοστιμότερα και τα πιο ευχάριστα ξινούτσικα θεωρούνται τα φύλλα από αμπέλι Σουλτανίνας, ενώ εντελώς ακατάλληλα είναι γενικά όσα είναι χνουδωτά (π.χ. της συνηθισμένης σπιτικής κληματαριάς ή της αγράμπελης, για όσους μένουν εκτός πόλης). Προσωπικά, πάντως, προτιμώ πολύ καλής ποιότητας συσκευασμένα αμπελόφυλλα από βαζάκι. Φρέσκα ή από βάζο, τα αμπελόφυλλα χρειάζονται ένα ξαφνικό, σύντομο ζεμάτισμα. Βάζω λοιπόν να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και ζεματίζω τα αμπελόφυλλα, σε δόσεις, για 2-3 λεπτά. Τα βγάζω προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα και τα απλώνω σε σουρωτήρι για 15 λεπτά. Μετά, τα μεταφέρω σε μπολ και τα σκεπάζω με διάφανη μεμβράνη, για να μην ξεραθούν.

Ντολμαδάκια γιαλαντζί, αλλά στον φούρνο!

Γέμιση μαγειρεμένη στο λάδι: ο ορισμός του κονφί

Το νόημα της συνταγής είναι να γίνει ζουμερή η γέμιση. Το βασικό υλικό της, το ρύζι, στο μαγείρεμα φουσκώνει και πήζει. Έτσι, χρειάζεται μία γενναία δόση από μυρωδικά και λαχανικά, που θα δώσουν άφθονους νόστιμους χυμούς και δυνατό, πολύπλοκο άρωμα. Όμως τα υγρά, όταν μαγειρεύονται, κατά το μεγαλύτερο μέρος τους εξατμίζονται κι έτσι το φαγητό χρειάζεται παράλληλα και άφθονη λιπαρή ουσία: το λίπος δεν εξατμίζεται και χαρίζει υγρασία και υψηλή νοστιμιά. Και όταν λέμε λιπαρή ουσία, εννοούμε αποκλειστικά το ελαιόλαδο. Άλλωστε, τα ντολμαδάκια γιαλαντζί είναι ένα κατεξοχήν λαδερό φαγητό και το θέλει το λάδι του. Άφθονο μάλιστα.

Ντολμαδάκια γιαλαντζί, αλλά στον φούρνο!Ντολμαδάκια γιαλαντζί, αλλά στον φούρνο!

Ξεκινώ λοιπόν με τη γέμιση: Βάζω το κρεμμύδι (επίσης άφθονο, για τη γλύκα και το ζουμί του), το πράσο και το λάδι σε μια κατσαρόλα και τα σιγομαγειρεύω σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μη ροδίσουν. Χρειάζομαι μαγείρεμα στο λάδι, όχι σοτάρισμα ούτε τηγάνισμα. Αυτό το σιγανό μαγείρεμα, το ποσάρισμα στο λάδι, που μελώνει τα υλικά, είναι το κονφί, μία από τις πιο απλές στη σύλληψη, αλλά αγαπημένες μου τεχνικές μαγειρέματος. Μόλις τα υλικά μαλακώσουν και μελώσουν, προσθέτω το κρασί και συνεχίζω το μαγείρεμα για άλλα 5 λεπτά, χωρίς να αλλάξω θερμοκρασία. Στη συνέχεια ρίχνω τα κολοκυθάκια, το ρύζι, όλα τα μυρωδικά και τον χυμό λεμονιού. Ανακατεύω καλά, μαγειρεύω για άλλα 2 λεπτά (δεν χρειάζεται περισσότερο μαγείρεμα), αλατοπιπερώνω, αποσύρω και αφήνω στην άκρη για περίπου 10 λεπτά, για να κρυώσει λίγο το μείγμα. Στο διάστημα αυτό, λαχανικά και μυρωδικά θα μαραθούν ώστε να τυλίγονται εύκολα μέσα στα αμπελόφυλλα και παράλληλα θα βγάλουν όλη τη νοστιμιά και τα αρώματά τους, για να δώσουν ενδιαφέρον στο επίπεδο γευστικά ρύζι.

Ντολμαδάκια γιαλαντζί, αλλά στον φούρνο!

Ντολμαδάκια: μέτρια σφιχτό τύλιγμα

Στον πυθμένα ενός ταψιού διαμέτρου 32-34 εκ. στρώνω τα πιο μεγάλα ή σκισμένα αμπελόφυλλα σε μονή στρώση, χωρίς να αφήσω κενά. Αρχίζω το τύλιγμα: Στρώνω ένα γερό φύλλο σε ξύλο κοπής, με την «καλή», την πιο…εμφανίσιμη πλευρά, δηλαδή τη γυαλιστερή, να ακουμπά στο ξύλο. Απλώνω καλά το φύλλο και στο σημείο του κοτσανιού βάζω 1 γεμάτο κουταλάκι γέμιση, χωρίς τα ζουμιά της – θα τα χρειαστώ στη συνέχεια για το ταψί. Τυλίγω ελαφρώς μία φορά, φέρνω τα πλαϊνά, τριγωνικά τμήματα του φύλλου προς τα μέσα και συνεχίζω το τύλιγμα μέχρι να φτιάξω το ντολμαδάκι. Προσοχή όμως: Αν το τυλίξω χαλαρά, θα ανοίξει στο ψήσιμο. Αν το τυλίξω πολύ σφιχτά, θα σκάσει – κυριολεκτικά– από το φούσκωμα του ρυζιού. Επομένως το τύλιγμα πρέπει να είναι μέτρια σφιχτό.

Ντολμαδάκια γιαλαντζί, αλλά στον φούρνο!Ντολμαδάκια γιαλαντζί, αλλά στον φούρνο!

Αραδιάζω τα ντολμαδάκια σε μονή στρώση στο ταψί, κολλητά, με το τελείωμα του διπλώματος προς τα κάτω. Αποφεύγω να βάλω δεύτερη στρώση, γιατί όσο πιο ψηλά από τον πάτο βρεθεί το ντολμαδάκι τόσο λιγότερο ψήνεται. Τα σκεπάζω με ένα στρώμα από τα υπόλοιπα χοντρά ή μισοσκισμένα φύλλα. Γιατί τόσα φύλλα πάνω και κάτω; Για έξτρα νοστιμιά, άρωμα και φυσικά για προστασία. Αδειάζω στο ταψί το ζουμί που έχει μείνει από τη γέμιση – αυτό δίνει την εντονότερη νοστιμιά στα ντολμαδάκια. Περιχύνω με τον ζωμό που έχω δίπλα μου, ζεστό. Μπορεί να μην τον χρειαστώ όλο.

Ντολμαδάκια γιαλαντζί, αλλά στον φούρνο!Ντολμαδάκια γιαλαντζί, αλλά στον φούρνο!

Το υγρό πρέπει ίσα να καλύψει τα ντολμαδάκια, ώστε να μη στεγνώσουν στο ψήσιμο και παράλληλα να μείνει λίγο νόστιμο ζουμί για το σερβίρισμα. Κλείνω σφιχτά το ταψί με αλουμινόχαρτο για να μη σωθούν τα υγρά και ψήνω σε φούρνο προθερμασμένο στους 140°C, για 2 ώρες. Αφήνω το φαγητό να κρυώσει ελαφρώς και σερβίρω, συνοδεία πρόβειου γιαουρτιού. Χωρίς άλλα αρτύματα. Είναι τέλεια και σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά και κρύα από το ψυγείο, όπως όλα τα παραδοσιακά λαδερά.

  • 1 ώρα προετοιμασία
  • 2 ώρες και 30′ μαγείρεμα
  • Σύνολο: 3 ώρες και 30′

Υλικά

Κομμάτια: περίπου 40

  •  50-55 γερά αμπελόφυλλα, φρέσκα ή από βάζο
  •  500 ml ζωμός λαχανικών

Για τη γέμιση

  •  1 κιλό ξερά κρεμμύδια, πολύ ψιλοκομμένα
  •  500 γρ. πράσα (το λευκό μέρος), πολύ ψιλοκομμένα
  •  350 ml ελαιόλαδο
  •  150 ml λευκό, ξηρό κρασί
  •  300 γρ. κολοκυθάκια, τριμμένα και καλά στυμμένα
  •  500 γρ. ρύζι γλασέ τα φύλλα από 2 μάτσα δυόσμο, ψιλοκομμένα
  •  2 μάτσα άνηθος, ψιλοκομμένος
  •  1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
  •  1 μάτσο μυρώνια, ψιλοκομμένα
  •  1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
  •  100 ml χυμός λεμονιού
  •  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Γέμιση

  1. Για τα ντολμαδάκια γιαλαντζί στο φούρνο ξεκινάμε με την γέμιση, βάζω το κρεμμύδι (επίσης άφθονο, για τη γλύκα και το ζουμί του), το πράσο και το λάδι σε μια κατσαρόλα και τα σιγομαγειρεύω σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μη ροδίσουν. Χρειάζομαι μαγείρεμα στο λάδι, όχι σοτάρισμα ούτε τηγάνισμα.
  2. Μόλις τα υλικά μαλακώσουν και μελώσουν, προσθέτω το κρασί και συνεχίζω το μαγείρεμα για άλλα 5 λεπτά, χωρίς να αλλάξω θερμοκρασία.
  3. Στη συνέχεια ρίχνω τα κολοκυθάκια, το ρύζι, όλα τα μυρωδικά και τον χυμό λεμονιού. Ανακατεύω καλά, μαγειρεύω για άλλα 2 λεπτά (δεν χρειάζεται περισσότερο μαγείρεμα), αλατοπιπερώνω, αποσύρω και αφήνω στην άκρη για περίπου 10 λεπτά, για να κρυώσει λίγο το μείγμα.
  4. Στο διάστημα αυτό, λαχανικά και μυρωδικά θα μαραθούν ώστε να τυλίγονται εύκολα μέσα στα αμπελόφυλλα και παράλληλα θα βγάλουν όλη τη νοστιμιά και τα αρώματά τους, για να δώσουν ενδιαφέρον στο επίπεδο γευστικά ρύζι.

Ντολμαδάκια

  1. Στον πυθμένα ενός ταψιού διαμέτρου 32-34 εκ. στρώνω τα πιο μεγάλα ή σκισμένα αμπελόφυλλα σε μονή στρώση, χωρίς να αφήσω κενά.
  2. Αρχίζω το τύλιγμα και στρώνω ένα γερό φύλλο σε ξύλο κοπής, με την «καλή», την πιο… εμφανίσιμη πλευρά, δηλαδή τη γυαλιστερή, να ακουμπά στο ξύλο.
  3. Απλώνω καλά το φύλλο και στο σημείο του κοτσανιού βάζω 1 γεμάτο κουταλάκι γέμιση, χωρίς τα ζουμιά της – θα τα χρειαστώ στη συνέχεια για το ταψί.
  4. Τυλίγω ελαφρώς μία φορά, φέρνω τα πλαϊνά, τριγωνικά τμήματα του φύλλου προς τα μέσα και συνεχίζω το τύλιγμα μέχρι να φτιάξω το ντολμαδάκι.
  5. Προσοχή όμως! Αν το τυλίξω χαλαρά, θα ανοίξει στο ψήσιμο. Αν το τυλίξω πολύ σφιχτά, θα σκάσει – κυριολεκτικά– από το φούσκωμα του ρυζιού. Επομένως το τύλιγμα πρέπει να είναι μέτρια σφιχτό.
  6. Αραδιάζω τα ντολμαδάκια σε μονή στρώση στο ταψί, κολλητά, με το τελείωμα του διπλώματος προς τα κάτω. Αποφεύγω να βάλω δεύτερη στρώση, γιατί όσο πιο ψηλά από τον πάτο βρεθεί το ντολμαδάκι τόσο λιγότερο ψήνεται.
  7. Τα σκεπάζω με ένα στρώμα από τα υπόλοιπα χοντρά ή μισοσκισμένα φύλλα. Γιατί τόσα φύλλα πάνω και κάτω; Για έξτρα νοστιμιά, άρωμα και φυσικά για προστασία.
  8. Αδειάζω στο ταψί το ζουμί που έχει μείνει από τη γέμιση – αυτό δίνει την εντονότερη νοστιμιά στα ντολμαδάκια.
  9. Περιχύνω με τον ζωμό που έχω δίπλα μου, ζεστό. Μπορεί να μην τον χρειαστώ όλο. Το υγρό πρέπει ίσα να καλύψει τα ντολμαδάκια, ώστε να μη στεγνώσουν στο ψήσιμο και παράλληλα να μείνει λίγο νόστιμο ζουμί για το σερβίρισμα.
  10. Κλείνω σφιχτά το ταψί με αλουμινόχαρτο για να μη σωθούν τα υγρά και ψήνω σε φούρνο προθερμασμένο στους 140°C, για 2 ώρες.
  11. Αφήνω το φαγητό να κρυώσει ελαφρώς και σερβίρω, συνοδεία πρόβειου γιαουρτιού. Χωρίς άλλα αρτύματα.
  12. Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί στον φούρνο, είναι τέλεια και σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά και κρύα από το ψυγείο, όπως όλα τα παραδοσιακά λαδερά.

Πηγή: https://www.gastronomos.gr

  • YOU
  • YOU
  • YOU
  • YOU
  • YOU
  • YOU
  • YOU
  • YOU

ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝΤΑ

Δείτε το νέο και ανανεωμένο μενού του «Paprika Grill House»

Το «Paprika Grill House» ανανέωσε το μενού του και σας περιμένει να απολαύσετε τις νέες και λαχτ…

Οργάνωση κουζίνας: Γιατί να προτιμάτε συρτάρια αντί για ντουλάπια

Αν σχεδιάζετε να ανακαινίσετε την κουζίνα σας σκεφτείτε σοβαρά να βάλετε συρτάρια στο κάτω μέρος…

Μακαρόνια με κιμά

Υλικά: 6 κ.σ. ελαιόλαδο 750 γρ. κιμά μοσχαρίσιο 2 κρεμμύδ…

Παγκόσμια Ημέρα Ελιάς

H 26η Νοεμβρίου γιορτάζεται από το 2019 ως Παγκόσμια Ημέρα Ελιάς (World Olive Tree Day) με πρωτο…

Σούπα με λαχανικά και κοφτό μακαρονάκι

Μερίδες: 6Δυσκολία: Απλή Διάρκεια συνταγής: 1 ώρα Τι θα χρειαστείς: 250γρ. κοφτό μακαρον…

Ο Τζέιμς Κάμερον ονειρεύτηκε τον κόσμο του Avatar στα 19 του!..

Αλλά κανείς δεν θα μπορούσε να ονειρευτεί το αστρονομικό κόστος του sequel Avatar: Οι αποκαλ…
  • YOU
  • YOU
  • YOU
  • YOU

ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ

Ημερίδα Εορτασμού 60 Χρόνων από την ίδρυση του Εθνικού Δρυμού Αίνου @Κοργιαλένειος Βιβλιοθήκη [26.11.2022]
26 Νοεμβρίου 2022

Ημερίδα Εορτασμού 60 Χρόνων από την ίδρυση του Εθνικού Δρυμού Αίνου @Κοργιαλένειος Βιβλιοθήκη [26.11.2022]

Με επιτυχία ολοκληρώθηκε η Ημερίδα Εορτασμού 60 Χρόνων από την ίδρυση του Εθνικού Δρυμού Αίνου μ…
Ένωση Α.μεΑ. Υπερίων: Τριήμερο εκδηλώσεων για την Παγκόσμια Ημέρα ατόμων με αναπηρία
25 Νοεμβρίου 2022

Ένωση Α.μεΑ. Υπερίων: Τριήμερο εκδηλώσεων για την Παγκόσμια Ημέρα ατόμων με αναπηρία

Η Ένωση Προστασίας της Ισότητας και των Δικαιωμάτων Α.μεΑ. «ΥΠΕΡΙΩΝ» και η Διεύθυνση Κοινωνικής …
Παγκόσμια Ημέρα Εξάλειψης της Βίας κατά των Γυναικών: “Street work” από το Συμβουλευτικό Κέντρο Γυναικών Κεφαλονιάς
25 Νοεμβρίου 2022

Παγκόσμια Ημέρα Εξάλειψης της Βίας κατά των Γυναικών: “Street work” από το Συμβουλευτικό Κέντρο Γυναικών Κεφαλονιάς

Ολοκληρώθηκε με επιτυχία η δράση του “Street work” σήμερα στην οδό Πλατεία Βαλλιάνου. Συμπερ…
Κάλεσμα στήριξης του ΑΣΕΑ Κεφαλονιάς  και Ιθάκης  ενόψει αγώνων-ντέρμπι το ερχόμενο Σαββατοκύριακο
24 Νοεμβρίου 2022

Κάλεσμα στήριξης του ΑΣΕΑ Κεφαλονιάς και Ιθάκης ενόψει αγώνων-ντέρμπι το ερχόμενο Σαββατοκύριακο

Τους απανταχού κατοίκους και φιλάθλους του αθλητισμού  καλεί ο ΑΣΕΑ ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ ΚΑΙ ΙΘΑΚΗΣ  να συ…
  • YOU
  • YOU
  • YOU
  • YOU

ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ

Το νέο κατάστημα «Four seasons coffee» στο Αργοστόλι
19 Οκτωβρίου 2022

Το νέο κατάστημα «Four seasons coffee» στο Αργοστόλι

Το Four seasons coffee άνοιξε πριν λίγες μέρες σε έναν πολύ όμορφα διαμορφωμένο χώρο, στην οδό Γ…
Φθινοπωρινές προσφορές 2022 Candia
12 Οκτωβρίου 2022

Φθινοπωρινές προσφορές 2022 Candia

Αναλυτικά οι προσφορές. Με κάθε αγορά στρώματος από τις συλλογές Inventor & Luxuria…
Με πολύ χαρά και κέφι πραγματοποιήθηκαν τα εγκαίνια της Σχολής Χορού «Ελισάβετ Λιβιεράτου» στο Αργοστόλι
8 Οκτωβρίου 2022

Με πολύ χαρά και κέφι πραγματοποιήθηκαν τα εγκαίνια της Σχολής Χορού «Ελισάβετ Λιβιεράτου» στο Αργοστόλι

Με ωραία μουσική και διασκεδαστική ατμόσφαιρα πραγματοποιήθηκαν τα εγκαίνια ενός νέου χώρου που …
Εμπόριο πέτρας & οικοδομικών υλικών «Konesha H. Hashan»
21 Σεπτεμβρίου 2022

Εμπόριο πέτρας & οικοδομικών υλικών «Konesha H. Hashan»

H επιχείρηση του Κonesha H. Hashan, παρέχει: λιθοδομή, εμπόριο πέτρας και οικοδομικών υλικών. Υ…
  • YOU
  • YOU
  • YOU
  • YOU
KEFALONITIS Το online περιοδικό για την Κεφαλονιά

Copyright © 2002 - 2022 kefalonitis.com
Το σύνολο του περιεχομένου και των υπηρεσιών του kefalonitis.com διατίθεται στους επισκέπτες αυστηρά για προσωπική χρήση.
Απαγορεύεται η χρήση ή επανεκπομπή του, σε οποιοδήποτε μέσο, μετά ή άνευ επεξεργασίας, χωρίς γραπτή άδεια του εκδότη.

dial.design