Τα σύκα του Μαΐου έφτασαν! Να πώς τα κάνουμε γλυκό του κουταλιού

Τι είναι τα «ρίνια» που βλέπουμε αυτή την εποχή στις συκιές και όλα τα μυστικά για να τα αξιoποιήσουμε φτιάχνοντας φίνο γλυκό συκαλάκι.

«Μα βγήκαν κιόλας τα σύκα;!». Πριν λίγες μέρες, περπατώντας σε μια γειτονιά της Αθήνας παρατηρούσαμε μια αρκετά φορτωμένη συκιά στην μπροστινή αυλή μιας μονοκατοικίας. Δεν θα κρύψω ότι, λόγω ασχετοσύνης, αρχίσαμε να αναρωτιόμαστε αν η ζέστη έχει «μπερδέψει» τα δέντρα και αν, εξαιτίας της κλιματικής κρίσης και της παρατεταμένα ανεβασμένης θερμοκρασίας θα φάμε φέτος το φρούτο του Αυγούστου από την άνοιξη.

Η αλλαγή του κλίματος είναι ανησυχητική πραγματικότητα και έχει ήδη φέρει τα πάνω κάτω σε πολλά πράγματα που θεωρούσαμε δεδομένα (βλ. την καλή εποχή της ντομάτας που από τον Αύγουστο έχει μετατοπιστεί στο φθινόπωρο). Παρόλ’ αυτά τα σύκα που βλέπουμε αυτή την εποχή στις συκιές είναι άλλη υπόθεση και σημαίνουν την έναρξη της σύντομης περιόδου, κατά την οποία φτιάχνεται ένα από τα πιο φίνα, παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού: το γλυκό συκαλάκι.

Οι «καρποί» που βλέπουμε στα δέντρα είναι τα αρσενικά σύκα, τα λεγόμενα «ρίνια», ερινεοί ή ορνιοί που θα γονιμοποιήσουν τα θηλυκά. Τα συναντάμε την άνοιξη, περίπου από τα τέλη Απριλίου (ανάλογα και με τον καιρό που κάνει κάθε χρονιά) και όλο τον Μάιο. Στην ατόφια μορφή τους δεν τρώγονται καθώς είναι σχετικά σκληρά και καθόλου γευστικά. Υπάρχει ωστόσο πρώτης τάξεως τρόπος αξιοποίησης τους που δεν είναι άλλος από το γλυκό του κουταλιού. Το εξαίσιο άρωμά του, η γεύση που ισορροπεί ανάμεσα στη γλύκα και την ελαφριά πικράδα και η φρέσκια του, ανοιξιάτικη αίσθηση κάνουν το γλυκό συκαλάκι μοναδικό – ένα πολύτιμο κέρασμα που αξίζει να μάθουμε να φτιάχνουμε.

Μυστικά για το γλυκό συκαλάκι

• Όταν μαζεύουμε τα σύκα φροντίζουμε να φοράμε γάντια καθώς το γαλάκτωμα της συκιάς μπορεί να προκαλέσει έντονη φαγούρα.
• Τα ρίνια χρειάζονται ξεπίκρισμα. Θα το καταφέρουμε βράζοντάς τα για λίγα λεπτά και, έπειτα, αλλάζοντάς τους νερά για δύο ημέρες.
• Αν θέλουμε να διατηρήσουμε το έντονο, σμαραγδί χρώμα των σύκων στο γλυκό, η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου προτείνει να χρησιμοποιήσουμε γαλαζόπετρα (ή αλλιώς θειικό χαλκό). Η γαλαζόπετρα είναι διαθέσιμη σε φαρμακεία και αποτελεί τον εγγυημένο τρόπο για να μείνουν τα σύκα εντυπωσιακά πράσινα.

• Ένα από τα μυστικά για το γλυκό του κουταλιού σύκο είναι και τα αμύγδαλα, με τα οποία παραγεμίζουμε τους καρπούς. Είναι μια διαδικασία που έχει λίγο παραπάνω κόπο (αφού πρέπει να γεμίσουμε τα σύκα ένα ένα) αλλά, εκτός από τη γεύση που χαρίζει, βοηθά τα σύκα να διατηρήσουν τέλεια το σχήμα τους κατά τη διάρκεια του βρασμού. Στην κλασική συνταγή για γλυκό του κουταλιού σύκο, η Νένα Ισμυρνόγλου μάς συμβουλεύει να «κρύψουμε» μέσα σε κάθε καρπό από ένα αμύγδαλο και ένα μοσχοκάρφι. Μάς έχει δώσει, όμως, άλλη μία συνταγή, για συκαλάκι χωρίς αμύγδαλα, με αρμπαρόριζα. Αν δεν μας πειράζει να θυσιάσουμε λίγη από την εμφάνιση του γλυκού, αυτή η εκδοχή θα μας γλιτώσει από τον έξτρα κόπο.
• Το γλυκό του κουταλιού σύκο, σερβιρισμένο σκέτο, με ένα ποτήρι παγωμένο νερό, είναι εξαιρετικό. Επίσης πάει τέλεια με γιαούρτι, συνοδεύει πλατώ τυριών και δίνει χαρακτήρα σε τσιζκέικ. Το καλοκαίρι τρελαινόμαστε για λίγο γλυκό συκαλάκι πάνω από παγωτό κρέμα.

Πηγή: gastronomos.gr