Από τη Τζια στον Άγιο Δημήτριο: το παστέλι που φτιάχνεται με το χέρι όπως παλιά

Χέρια έμπειρα, επίμονα και δεξιότεχνα, ανακατεύουν, χρόνια τώρα, την ζαχαροπλαστική ιστορία ενός ολόκληρου νησιού με την έμπνευση και την αφοσίωση μίας οικογενειακής παράδοσης στο αγνό, μερακλίδικο και αυθεντικά νόστιμο Τζιώτικο παστέλι.

Οι άνθρωποι της Τζιας μιλούν σήμερα με γλύκα και περηφάνια για «Το Ανώγι». Το δικό τους Ανώγι που έκανε την παραδοσιακή παστελοποιία του νησιού γνωστή όχι μόνο στις Κυκλάδες, αλλά και στην Αθήνα, ακόμα και στη Γαλλία. Όταν ο κ. Νίκος Μαρούλης, επαγγελματίας ζαχαροπλάστης, αναζήτησε τη δεκαετία του ’60 στη γενέτειρα πατρίδα του, την Τζια, τον παλιό παστελοποιό Κ. Κύκνα για να τον βοηθήσει να μυηθεί στην τέχνη του παστελιού, δεν φανταζόνταν ίσως ούτε και στο ελάχιστο ότι τα παστέλια του με την καθαρόαιμη κυκλαδίτικη συνταγή τους, χρόνια μετά, θα έβρισκαν στα πρόσωπα του γιου του Πέτρου και της νύφης του Γαρυφαλλιάς τους πλέον άξιους και συνεπείς συνεχιστές τους.

«Ο πεθερός μου» μου εξηγεί η Γαρυφαλλιά «ήταν πρωτεργάτης στη διάδοση του παστελιού στο νησί και μάλιστα πατώντας στις συνταγές εκείνες που διδάχτηκε μπόρεσε και τις τελειοποίησε και πλέον από το 1970 ξεκίνησε το δικό του εργαστήρι ζαχαροπλαστικής προμηθεύοντας όλη τη Τζια με τα παστέλια του». Όπως πληροφορούμαι, ενώ τα παστέλια ήταν το κατεξοχήν κέρασμα σε κηδείες και μνημόσυνα κατά τις παραδόσεις του νησιού, ο κ. Νίκος, κλείνοντάς τα, πρώτος απ’ όλους, σε κουτί και διοχετεύοντάς τα στην τοπική αγορά, τα έκανε ευρέως γνωστά στους επισκέπτες του νησιού ενώ δελέασε και τους Τζιώτες να αρχίσουν να τα βλέπουν και οι ίδιοι αλλιώς. Σύντομα τα παστέλια του θα έμπαιναν και στα σπίτια, ως εκλεκτό γλυκό κέρασμα που μπορεί εκτός από λύπες να συνοδεύει και χαρές. Μάλιστα, Τζιώτες και μη, ζητούν πλέον από την οικογένεια Μαρούλη να τους φτιάξει παστέλια τόσο για τους γάμους όσο και για τις βαφτίσεις τους.

Σήμερα και ήδη από το 2007, το Ανώγι έχει εγκαταλείψει τη Τζια-αν και σκοπεύει, όπως μαθαίνω από τη Γαρυφαλλιά, σύντομα να επιστρέψει- μετακομίζοντας στην Αθήνα, και μάλιστα σε μια περιοχή στην οποία κατοικούν πολλοί Τζιώτες, στον Άγιο Δημήτριο. Εκεί, στο ιδιόκτητο οικογενειακό εργαστήρι, έχουν μεταφερθεί ατόφιες οι γεύσεις, οι συνήθειες και οι τακτικές που κάποτε έδεσαν γλυκά αυτή την ιστορία και που συνεχίζουν να το κάνουν, όπως παλιά, με καλό μέλι, μπόλικα αμύγδαλα από το νησί και μυρωδάτο ξύσμα πορτοκαλιού. «Όλες οι διαδικασίες» μου λέει η Γαρυφαλλιά «εξακολουθούν να γίνονται με το χέρι, όπως παλιά. Δεν έχουμε καν μηχανή για να ανακατεύουμε τα μείγματα. Όταν ζητάω από τον άντρα μου να προμηθευτούμε με ηλεκτρικό αναδευτήρα, ο ίδιος αρνείται εξηγώντας μου ότι έτσι θα αλλάξει η γεύση των παστελιών μας. Και έχει δίκιο!».

Όσο για τα μυστικά του καλού παστελιού, αυτά «κρύβονται στις καλές πρώτες ύλες» με διαβεβαιώνει η Γαρυφαλλιά «καθώς και στο πώς τις διαχειριζόμαστε, από το καλό πλύσιμο του σουσαμιού μέχρι το σωστό καβούρδισμα των ξηρών καρπών. Σημαντικό επίσης είναι», συμπληρώνει, «το μαλακό παστέλι, όπως είναι το δικό μας, να μην κολλάει στα δόντια και να μασιέται εύκολα. Μα πάνω απ’ όλα», συνοψίζει, «αυτό που κάνει τη διαφορά, και όχι μόνο στο παστέλι, είναι, πως ό,τι γίνεται, γίνεται με αγάπη, μεράκι και υπομονή, όπως τα παλιά τα χρόνια που η ποιότητα της παραγωγής δεν επηρεαζόταν από την αγωνία της ποσότητας».

ι αγνές πρώτες ύλες που μοσχοβολούν παράδοση και εντοπιότητα

Ζητώντας να μάθω περισσότερα για τις πρώτες ύλες και από πού τις προμηθεύονται, η Γαρυφαλιά μού ξεκαθαρίζει ότι τα αμύγδαλα -καθότι σε αφθονία στο νησί,- προέρχονται εξ’ ολοκλήρου από τα εδάφη της Τζιας. Το ίδιο μάλιστα ισχύει και για το μέλι όταν βρίσκουν καλό και σε επάρκεια από ντόπιους μελισσοκόμους. Για όλα τα υπόλοιπα συστατικά, η οικογένεια έχει χαρτογραφήσει το δικό της τοπικό δίκτυο μικρών παραγωγών ανά την Ελλάδα, με τους οποίους συνεργάζεται για να φέρει για παράδειγμα: από το Βόλο τα καλύτερα βούτυρα ξηρών καρπών (φτιάχνει τα τελευταία χρόνια και μπάρες), από την Ξάνθη σουσάμι και ταχίνι και από την Κρήτη αποξηραμένες μπανάνες.

Στο e-shop του εργαστηρίου καθώς και σε επιλεγμένα καταστήματα στην Αθήνα (ντελικατέσεν, παντοπωλεία, ξηροκαρπάδικα και ορισμένα βιολογικά καταστήματα) και σε όλα τα σούπερ μάρκετ και τουριστικά μαγαζιά της Τζιας (όπως και στα καράβια που συνδέουν το νησί με την Αθήνα και με την Κύθνο) μπορεί κανείς να αναζητήσει 5 διαφορετικές προτάσεις σε παστέλια και περισσότερες από 15 σε μπάρες δημητριακών, βρώμης και πρωτεΐνης. «Οι δημοφιλέστερες μπάρες», μου λέει η Γαρυφαλιά, «είναι εκείνες που περιέχουν βούτυρα ξηρών καρπών και μαύρη σοκολάτα, ενώ η νούμερο ένα μπάρα μας σε πωλήσεις είναι αυτή με φουντουκοβούτυρο, βρώμη, μέλι, χοντροκομμένα και καβουρδισμένα φουντούκια και φυσικά, μαύρη σοκολάτα». Ωστόσο, υπάρχουν και τρεις προτάσεις σε βιολογικές μπάρες: μία, με βούτυρο κάσιους και μπανάνα, μια άλλη, με ταχίνι ολικής, σύκα, καρύδια, σταφίδες και κακάο και η τρίτη, με φυστικοβούτυρο και ξηρούς καρπούς.

Όσο για τα παστέλια, στην κορυφή των προτιμήσεων, βρίσκεται σταθερά το παραδοσιακό παστέλι Κέας με αμύγδαλο και ξύσμα πορτοκαλιού (οι Τζιώτες τρώνε το παστέλι με ζάχαρη και γλυκόζη ενώ οι Αθηναίοι με μέλι). Τη λίστα, εν τούτοις, συμπληρώνουν τέσσερα ακόμα παστέλια: το πολύσπορο με λιναρόσπορο, παπαρουνόσπορο, κολοκυθόσπορο, ηλιόσπορο και ξύσμα πορτοκαλιού, το παστέλι με κράνμπερις, κάσιους και ινδική καρύδα, το παστέλι με μαύρη σοκολάτα, πορτοκάλι και αμύγδαλο και τέλος, το παστέλι με λευκή σοκολάτα, σταφίδες και ξύσμα λεμονιού.

Πηγή: www.olivemagazine.gr