Κρασί και τυρί: Ο Κ. Λαζαράκης μάς αναλύει όλους τους συνδυασμούς

Τα τυριά είναι μια κατηγορία με μεγάλο εύρος γεύσεων και υφών. Μια βασική κατηγοριοποίηση γίνεται με βάση τη σκληρότητά τους. Τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά καθορίζονται από τον τύπο του γάλακτος, το χρόνο ωρίμασης, τους μικροοργανισμούς που αναπτύσσονται κατά την ωρίμαση, τα τυχόν πρόσθετα, όπως φρούτα, τρούφα, μπαχάρια και μπούκοβο, αλλά και τεχνικές, όπως η κάπνιση. Τα τυριά από γάλα αγελάδας συνήθως είναι πιο ήπια γευστικά, ενώ τα κατσικίσια έχουν την πιο έντονη γεύση. Μακρόχρονη ωρίμαση θα αναπτύξει πολύπλοκα αρώματα και θα αυξήσει τη σκληρότητα στα κίτρινα τυριά, ενώ τα μαλακά και λευκά θα αναπτύξουν μεγαλύτερη αψάδα και αρώματα λόγω του πολλαπλασιασμού των μικροοργανισμών στην επιφάνεια ή/και στο εσωτερικό τους.

Σκληρά τυριά
Τα σκληρά τυριά παρουσιάζουν μεγαλύτερη συμπύκνωση, καθώς έχουν λιγότερη υγρασία και απαιτούν περισσότερο γάλα ανά κιλό τελικού προϊόντος. Κύριοι αντιπρόσωποι αυτής της κατηγορίας είναι οι διάφορες γραβιέρες, η κεφαλογραβιέρα, το κεφαλοτύρι, το λαδωτήρι Μυτιλήνης,
το Pecorino, το Grana Padano, το Asiago d’Allevo, το Gruyère, το Parmigiano Reggiano και τα Cheddar. Ανάλογα με την αρωματική τους πολυπλοκότητα μπορούν να παντρευτούν όμορφα με διαφορετικού στυλ κρασιά. Τα λιγότερο παλαιωμένα με περισσότερο αλάτι όπως το Gruyère και η κεφαλογραβιέρα θα έδιναν ενδιαφέρον συνδυασμούς με αφρώδη όπως Σαμπάνια, Franciacorta ή Cava. Αντίθετα, παλαιωμένα Grana Padano και Parmigiano Reggiano θα ταίριαζαν με μια Gran Reserva Rioja ή ένα Grand Cru Classé Bordeaux.

Ημίσκληρα τυριά
Στην επόμενη κατηγορία συναντούμε τα ημίσκληρα τυριά. Τα τυριά αυτά έχουν μικρότερη συμπύκνωση, καθώς η υγρασία τους είναι μεγαλύτερη και η αναλογία γάλακτος ανά κιλό τυριού είναι μικρότερη σε σχέση με τα σκληρά. Το κασέρι, το Μετσοβόνε, το Gouda, το Emmentaler, το Comté, το Mimolette και το Caciocavallo Silano ανήκουν σε αυτή την κατηγορία. Το καπνιστό Μετσοβόνε θα έπαιζε το παιχνίδι της αντίθεσης με ένα αρωματικό Traminer από το Μέτσοβο, ενώ το Comté θα ταίριαζε με ένα Βιδιανό. Επίσης τα φρουτώδη νεοκοσμίτικα Pinot Noir, τα ζωηρά Beaujolais και το φινετσάτο Βλάχικο θα δημιουργούσαν γαστρονομικούς συνδυασμούς. Τα επεξεργασμένα τυριά όπως το Emmentaler θα έδιναν γαστρονομικούς συνδυασμούς με orange wines.

Μαλακά τυριά
Τέλος, έχουμε το μαλακά τυριά. Αυτά έχουν το μεγαλύτερο ποσοστό υγρασίας και μπορεί να είναι φρέσκα ή ωρίμασης. Τα τυριά αυτής της κατηγορίας έχουν μαλακή, αλοιφώδη ή κρεμώδη υφή και η φλούδα τους είναι βρώσιμη, κοινό τους χαρακτηριστικό είναι τα υψηλά επίπεδα υγρασίας. Ελληνικά μαλακά τυριά είναι η φέτα, ο ανθότυρος, η μυζήθρα, η κοπανιστή Κυκλάδων, το γαλοτύρι Ηπείρου, το καλαθάκι Λήμνου, το κατίκι Δομοκού, και η σφέλα Μεσσηνίας. Επίσης, υπάρχουν αρκετά διάσημα ιταλικά τυριά που ανήκουν σε αυτή την κατηγορία, όπως είναι η Mozzarella, η Gorgonzola, το Tomino, η Ricotta, η Burrata και το Mascarpone. Επίσης, τα γαλλικά μαλακά τυριά είναι εξαιρετικής ποιότητας και υψηλής γαστρονομίας, πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι τα Brie, το Camembert, το Roquefort, το Formage blanc, το Formage
frais, το Coulommiers, το Buche de Chevre και το Selles-sur-Cher. Τα μαλάκα τυριά τυρογάλακτος (μυζύθρα, ανθότυρος και μανούρι) θα δημιουργούσαν αρμονικούς συνδυασμούς με ήπιας αρωματικής έντασης λευκά όπως το Αθήρι, η Κυδωνίτσα και το Σαββατιανό. Τα κατσικίσια τυριά, όπως το Buche de Chevre, έχουν έντονες γεύσεις και θα χρειαστούν κρασιά με οξύτητες και σκληρή δομή, όπως το Ασύρτικο, η Ρομπόλα, το Chablis και η Champagne.

Μπλε, κρεμώδη, πικάντικα…
Τα μπλε τυριά είναι μια κατηγορία με έντονες πικάντικες γεύσεις, αλμυρό στοιχείο και λιπαρότητα. Ο συνδυασμός τους με γλυκά κρασιά Βοτρύτη, όπως τα Sauternes και Tokaji, θα δημιουργήσει υψηλού επιπέδου γαστρονομική απόλαυση. Τα κρεμώδη τυριά, όπως το κατίκι Δομοκού, το γαλοτύρι και το Formage frais, θα παντρευτούν ιδανικά με αρωματικά και υψηλής οξύτητας λευκά κρασιά, όπως το Sauvignon Blanc, το Μοσχοφίλερο και η Μαλαγουζιά. Τέλος, τα φρέσκα ricotta και mozzarella θα παίξουν όμορφα με λευκά όπως η Ντεμπίνα, το Soave και το Verdicchio.

Τυριά στα οποία έχει ενσωματωθεί καυτερό μπούκοβο θα ταιριάξουν με δροσιστικά Sauvignon Blanc από την Αδελαΐδα, χαμηλού αλκοολικού τίτλου Semillion (Hunter Valley) και γερμανικά Riesling. Τυριά τρούφας θα ταιριάξουν ή με λευκά από ώριμα σταφύλια και νότες Βοτρύτη
όπως είναι κάποια Αλσατικά Riesling και κάποια Chenin Blanc του Λίγηρα ή με παλαιωμένα Barolo.

Πηγή: www.olivemagazine.gr