Τούρτες πασχαλινές, καλιτσούνια και μελιτίνια, ανάμεσα στα «θεριά» του Καρπαθίου πελάγους

Παραδοσιακές πασχαλινές συνταγές από ντόπιες γυναίκες που συνεχίζουν τα έθιμα του τόπου τους και τα πασχαλινά αρτοποιήματα

ΑΠΟ ΤΟΝ ΝΙΚΟ ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟ

Είναι κάτι μικρά αρτοποιήματα γεμισμένα με χλωρή μυζήθρα, που μόλις τα δοκιμάσεις σε κυριεύει η λαμπρή αίσθηση της μεγάλης γιορτής, το αστραφτερό λευκό των σοκακιών, η ευωδιά της άνοιξης, το αισθαντικό Θείο Πάθος, το πανηγυρικό άρωμα της ζύμης που ψήνεται, το μελένιο «νόστιμον ήμαρ» πασπαλισμένο με εξωτικές νότες κανέλας. Χωρίς αυτά, η Μεγάλη Εβδομάδα δεν θα είχε ιδιαίτερη γεύση και η προσμονή της απελευθερωτικής Ανάστασης θα ήταν υποτονική. Πάσχα σημαίνει ζυμώματα και Μεγάλη Εβδομάδα μεγάλα φουρνίσματα.

«Χίλια κουλούρια» ήταν ο χαιρετισμός-ευχή της νοικοκυράς που κατέφθανε για να μπει στην ομήγυρη των ζυμωμάτων και των πλασιμάτων των εορταστικών αρτοποιημάτων. «Χίλιοι άγιοι να σου βοηθούν» ήταν η απάντηση-καλωσόρισμα, που έδινε το σύνθημα να σηκωθούν τα μανίκια και να ενταχθούν στη γραμμή παραγωγής, από την οποία ξεχώριζαν οι χρυσοχέρες. Γιατί είναι ταλέντο να «κεντάς» το ζυμάρι, και το ταλέντο δεν δίνεται σε όλους. Ειδικά όταν πλάθεις τα κρητικά γλυκά καλιτσούνια της Λαμπρής όπως η κυρία Νίνα, που είχε την έμπνευση, μόνη αυτή, να μεταποιήσει την παραδοσιακή συνταγή με το δικό της δακτυλικό αποτύπωμα, σαν ζυμαρένια τριανταφυλλάκια γεμισμένα με βουτυράτη μυζήθρα, ζάχαρη και αυγό. Στην Κρήτη, τα καλιτσούνια κάνουν παρέα τις ώρες της γιορτής με τα «λυχναράκια».

Φανταζόμαστε ότι μέσα στην ίδια ατμόσφαιρα θα έφτιαχναν στην Κύπρο τις κατ’ εξοχήν πασχαλινές, γλυκάλμυρες τυρόπιτες, τις φλαούνες, γεμιστές με χαλούμι και αρωματισμένες με δυόσμο, κανέλα, μαστίχα και μαχλέπι, αλλά και σταφίδες. Τις ζύμωναν και τις φούρνιζαν το Μεγάλο Σάββατο και έκαναν υπομονή για να τις γευτούν μετά την Ανάσταση, στις εκκλησίες, ως έναν μικρό πανηγυρισμό, σαν το χτύπημα της καμπάνας.

Καλιτσούνια τριανταφυλλένια από την Κρήτη/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Στις άκρες του ελληνισμού, οι τυρόπιτες της Κύπρου είναι προέκταση των ανάλογων πασχαλινών εδεσμάτων του Αρχιπελάγους. Την εποχή της βεντέμας της παραδοσιακής τυροκομίας, τα τυριά και η φρέσκια μυζήθρα είναι τα βασικά υλικά της γέμισης του ζυμαριού, στην αλμυρή και τη γλυκιά εκδοχή της. Με αυτά, ένα μικρό κέρασμα χαράς και σεβασμού, υποδέχονται την Κυρά της Φολεγάνδρου -την εφέστια Εικόνα της Παναγίας – στα σπίτια ανήμερα το Πάσχα και για τις δύο επόμενες λαμπρές ημέρες. Πάνω στα στολισμένα τραπέζια υπάρχουν τουλάχιστον η περίφημη φολεγανδρίτικη πίτα (μια ζυμαρένια «φωλιά» από αλεύρι, βούτυρο, λάδι, μαγιά και νερό, γεμισμένη με μανούρα, μυζήθρα και αυγό) που ψήνονται στον φούρνο το Μέγα Σάββατο, και οι μικρότερες «τσιμπιμένες» τάρτες με γέμιση από μυζήθρα, μέλι, ζάχαρη και κανέλα.

Το «κέντημα» της ζύμης (που απογειώνεται όλο το χρόνο στις φανταστικές μυκονιάτικες μελόπιτες), δημιουργεί μια «δαντέλα» γύρω από τη γλυκιά γέμιση που έχει ως βάση το τυρί. Όπως τα μελιτίνια της Σαντορίνης, που, όπως λένε, κατάγονται από τον συνδυασμό των λέξεων μέλι και τυρί. Ένας γευστικός συνδυασμός του τραγανού ζυμαριού με το παραδοσιακό, φρέσκο, ανάλατο κατσικίσιο τυρί, με το θυμαρίσιο μέλι και τις νότες της χιώτικης μαστίχας.

Παντού, σε όλο το Αιγαίο, υπάρχουν αυτοί οι συνδυασμοί. Αλλά στην νοτιοανατολική άκρη του, στις στεριές του Καρπαθίου πελάγους, όπου επιμένουν να καπνίζουν ακόμη οι παραδοσιακοί φούρνοι που πυρώνονται με πραγματική φωτιά, ιδιαιτέρως στην Όλυμπο που είναι ο πιο διαδεδομένος τρόπος ψησίματος, παίρνουν εξωτικές διαστάσεις. Η μυρωδιά των θυμαριών στην αρχή και μετά των κλαδιών, συναντά τις φυσικές ευωδιές της άνοιξης, για να συνθέσουν τη συνισταμένη της ζύμης που ροδοκοκκινίζει για να γίνει απίστευτα ορεκτική και προκλητική για τη νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας.

Τούρτες και κουκνούκοι μόλις έχουν βγει από τον φούρνο/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

«Να κάνουμε και το παλιό σχέδιο της τούρτας», λέει η Μαίρη μια Μεγάλη Τετάρτη στην Κάσο, καθώς ετοίμαζε τα αρτοποιήματα του Πάσχα (τις γλυκιές μυζηθρόπιτες και τους «κουκνούκους», τα τσουρέκια με το κόκκινο αυγό) που θα έψηνε στον έξω φούρνο που θα άναβε η ίδια. Κοιτάζοντας τα τόσα ευφάνταστα σχέδια των τουρτών που έπλαθε με τα χέρια της, σκεφτόμουν ότι αυτές μπορεί να είναι ένας από τους ορισμούς του καθημερινού πολιτισμού. Η έγνοια δεν ήταν, απλώς, να είναι η τούρτα γευστικά επιτυχημένη, αλλά και αισθητικά ωραία.

Νοικοκυροσύνη σημαίνει ποικιλία περίτεχνων σχεδίων, αλλά και ομοιομορφία των μεγεθών. Γι’ αυτό τα μπαλάκια της ζύμης που ανοίγει με το ξυλίκι για να κλείσει μέσα της τη φρέσκια μυζήθρα με τα μπαχαρικά, είναι όλα όμοια. Και, βέβαια, οι ωραίες τούρτες δεν ανοίγουν ποτέ όταν ψήνονται. Θυμάμαι, παλιά, είχαν μικρά κοκαλάκια από το κότσι του αρνιού, με τα οποία «πατούσαν» τις ενώσεις της ζύμης στις τούρτες. Θα μπορούσαν να το κάνουν με οποιοδήποτε άλλο τρόπο. Αυτό, όμως, το κοκαλάκι, άφηνε ένα ιδιαίτερο σφράγισμα που έμοιαζε με σταυρό, γι’ αυτό το προτιμούσαν.

Πασχαλινή όφεντρα από την Κάσο/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Κουκνούκας όφεντρα από την Κάσο/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Σε φαντασία συναγωνίζονται τις τούρτες και οι πολύκλωνοι κουκνούκοι. Πλέκουν με κλώνους ζύμης μια ολόκληρη σύνθεση γύρω από ένα κόκκινο αυγό. Τα σχέδια, ανθρωπόμορφες συνθέσεις που κρατούν με το χέρι τους το αυγό ή καλαθούλες που τα έχουν μέσα τους, όπως και των τουρτών, είναι πατροπαράδοτα. Μόνο τη θεία την Ειρήνη και τη μητέρα της την Παπαδιά, θυμάμαι, να φτιάχνουν ζυμαρένιο γαΐδαρο, φορτωμένο με ένα κόκκινο αυγό, που τον ζηλεύαμε για την πρωτοτυπία του. Από τους πιο εντυπωσιακούς κουκνούκους είναι η «όφεντρα» που ξεκίνησε να πλάθει η Μαίρη. Αυτό το δρακόμορφο φίδι που κρατά ένα κόκκινο αυγό είναι αποτροπαϊκό των φόβων μας, και ξεκίνησε από έναν χοντρό κλώνο ζύμης που έπλασε και την μια άκρη του την έκοψε με το ψαλίδι για να ανοίξει σαν στόμα. Μέσα εκεί έβαλε το αυγό και με τη μύτη του ψαλιδιού έκοψε τα «τρομερά» αγκάθια του. Το ρόλο των απειλητικών ματιών έπαιξαν δύο μαύρα γαρύφαλλα, που στην Κάσο τα λένε «μοσκοκάρφια».

Η «γκαστρωμένη» από την Όλυμπο/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Περίτεχνα θεριά και άλλοι πούλοι έτοιμοι για τον φούρνο/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Δεν ήταν τυχαίο που η Παπαδιά καταγόταν από την Όλυμπο. Την θυμήθηκα όταν είδα μια άλλη Καλλιόπη να πλάθει πλήθος «πούλων» (έτσι τους λένε στο βόρειο άκρο της Καρπάθου) γύρω από αυγά διαφόρων χρωμάτων μια Μεγάλη Πέμπτη. Τα έντονα χρώματα είναι συνυφασμένα με τη ζωή αυτής της κοινότητας – που επιβιώνει ως μια απολύτως παραδοσιακή νησίδα στους μοντέρνους καιρούς – στη φορεσιά των γυναικών που επιμένουν να φορούν ακόμη, στο εσωτερικό των σπιτιών, και, φυσικά, στα βαμμένα με έντονα χρώματα πασχαλινά αυγά.

Στο κεντρικό τραπέζι της πολύχρωμης σάλας, η κυρία Καλλιόπη μαζί με την εκπαιδευόμενη εγγονή της Δέσποινα, πλέκουν γύρω από τα ποικιλόχρωμα αυγά ευφάνταστα «πλουμία» με «μακριούς» και «λιανούς» κλώνους ζύμης. Ή πλουμίζουν ένα κομμάτι ζυμάρι, έτσι ώστε να του δώσουν τη μορφή της «γκαστρωμένης» γυναίκας, που η φουσκωμένη κοιλιά της είναι ένα κόκκινο αυγό που το κρατά με τα χέρια της. Τα μάτια και τη μύτη τα κάνει με γαρύφαλλα και τις λεπτομέρειες των δακτύλων χαράζει με ένα μικρό μαχαίρι. Την ακολουθεί η Δέσποινα πλάθοντας τη δική της έγκυο με ένα κίτρινο αυγό.

Πούλοι με πολύχρωμα αυγά από την Όλυμπο/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Κουλούρια και πούλοι ροδοκοκκινίζουν στον φούρνο στην Όλυμπο/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Αυτοί οι ανθρωπόμορφοι πούλοι, τονίζουν το καλό (γιατί είναι ευλογία η γέννηση μιας καινούργιας ζωής), σε αντίθεση με το θηριόμορφο «φίδι» με το κόκκινο αυγό στο στόμα, που μοιάζει να ξορκίζει τους φόβους μας, καθώς η κυρία Καλλιόπη φτιάχνει με τον ίδιο τρόπο τα όρθια λέπια του, ψαλιδίζοντας το ζυμαρένιο σώμα του, την ώρα που η Δέσποινα βάζει στο στόμα του δικού της ένα πράσινο αυγό. Και η επίδειξη δεξιοτεχνίας από την κυρία Καλλιόπη συνεχίζεται, με έναν πολύκλωνο πούλο με γαλάζιο αυγό – φτιαγμένο για να τον κρεμάς στον τοίχο –, έναν άλλον διακοσμημένο με ζυμαρένιο ανθάκι στο αυγό, και το καλάθι με το πορτοκάλι μέσα, που είναι ένα πορτοκαλί αυγό. Η Δέσποινα κάνει ένα ακόμη «θεριό» με πράσινο αυγό, εξασφαλίζοντας τη συνέχεια της Παράδοσης, γιατί τίποτε δεν περιγράφει με ζωηρότερα χρώματα την εορταστική ευεξία και την Ανάσταση, όσο ένας περίτεχνα πλασμένος πούλος, κούκνουκας ή αυγούλα, όπως λένε αλλού αυτά τα πασχαλινά αρτοποιήματα πλεγμένα γύρω από το βαμμένο αυγό.

Πηγή: https://www.travel.gr