Κοφισόπιτα, η Κεφαλονίτκη πίτα με ρίζες στον 16ο αιώνα

Το Κοφίσι είναι αποξηραμένο ψάρι, κυρίως μπακαλιάρος που υπάρχει πολλούς αιώνες στην Κεφαλονίτικη κουζίνα. Η ονομασία του στην ντοπιολαλιά μας προέρχεται από την Ιταλική του ονομασία Stoccafisso (στοκαφίσο), στα αγγλικά ονομάζεται Stockfish και στα Νορβηγικά Tørrfisk.

Σύμφωνα με μία εκδοχή, οι Ενετοί μαθαίνουν το Κοφίσι σε ένα ταξίδι τους στη Νορβηγία. Το 1432 ένα Ενετικό πλοίο ναυάγησε στη Νορβηγία , στο νησί Røst , για να επιβιώσει, το πλήρωμα που επέζησε έμαθε να τρέφεται με το Κοφίσι. Επιστρέφοντας στην Βενετία πήραν μαζί τους αποξηραμένα ψάρια, που αργότερα έγινε ένα από τα αγαπημένα τους φαγητά.

Στα μέσα του16ου αιώνα το Κοφίσι έγινε ευρέως γνωστό στην Νότια Ιταλία και κατ’ επέκταση στις κτήσεις της Βενετίας και στην Κεφαλονιά. Έτσι οι Κεφαλονίτες αρχίζουν να τρώνε Κοφίσι και να το χρησιμοποιούν μαγειρεύοντας Κοφισόπιτα και Αλιάδα.

Η κοφισόπιτα είναι ένα πεντανόστιμο Κεφαλονίτικο πιάτο αλλά χρειάζεστε χρόνο και υπομονή για να την φτιάξετε.

Η συνταγή

Μουλιάζουμε το αποξηραμένο ψάρι για τουλάχιστον 5 ημέρες σε κρύο νερό, αλλάζοντας καθημερινά το νερό του. Αν το ψάρι είναι πολύ ξερό ίσως να χρειαστούν παραπάνω μέρες. Οφείλω να πω ότι μυρίζει κάπως άσχημα οπότε βρείτε ένα χώρο που δεν επισκέπτεστε συχνά να το μουλιάζετε για να μην σας ενοχλεί η μυρωδιά του.

Όταν μουλιάσει μπορούμε να το κόψουμε και αφαιρέσουμε το δέρμα του, επειδή δεν ξεκολλάει εύκολα ίσως να χρειαστείτε πένσα να το τραβήξετε. Εγώ ακολούθησα μια πιο εύκολη μέθοδο, ζεμάτισα το ψάρι και το δέρμα αφαιρέθηκε αρκετά εύκολα.

Φιλετάρουμε το ψάρι και το βάζουμε και το βάζουμε στην κατσαρόλα να βράσει προσθέτοντας κόκκους μαύρου πιπεριού, δεντρολίβανο και δάφνη. Αν όταν το βράζετε διαπιστώσετε ότι δεν έχει χάσει την αρχική του μυρωδιά καλά θα είναι να του αλλάξετε νερό (έχοντας έτοιμο βραστό νερό στο βραστήρα) και να συνεχίσετε το βράσιμο έως ότου μαλακώσει αρκετά. Όταν το ψάρι είναι έτοιμο το σουρώνουμε για να το χρησιμοποιήσουμε στη γέμιση της πίτας.

Υλικά για το φύλλο

Περίπου 750 γραμμάρια αλεύρι

Μισό ποτήρι του κρασιού λάδι

2 κουταλιές της σούπας ξύδι

Αλάτι ανάλογα με τα γούστα σας

Χλιαρό νερό.

Σουσάμι για να ρίξετε πάνω στο φύλλο

Κόκκινη πάπρικα για να ρίξετε πάνω στο φύλλο

Υλικά για την γέμιση

Κοφίσι

Ένα ποτήρι κρασί , κατά προτίμηση ρομπόλα

Ένα ματσάκι μαϊντανό

2 κουταλιές της σούπας ξερό σάψιχο

Ένα ματσάκι δυόσμο

Ένα ματσάκι άνηθο

Ένα ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο

2 κουταλιές της σούπας ντοματοπολτό

6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

3 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα

3 ποτήρια νερό ή ζωμό από το βρασμένο ψάρι

100 γραμμάρια ρύζι Καρολίνα

Αλάτι

Πιπέρι

Μια κουταλιά της σούπας κανέλα

Προετοιμασία και εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το σκόρδο το κρεμμύδι , μετά ρίχνουμε το κοφίσι που το έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια και τα βότανα. Όταν τσιγαριστούν προσθέτουμε το κρασί και τα υπόλοιπα υλικά, το νερό και τελευταίο το ρύζι. Όταν βράσει τα βγάζετε από την φωτιά.

Λαδώνουμε ένα ταψί , βάζουμε το κάτω φύλλο που έχουμε ανοίξει και αδειάζουμε την γέμιση, προσθέτουμε το πάνω φύλλο και ρίχνουμε από πάνω λίγη κόκκινη πάπρικα και σουσάμι.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για περίπου 50 λεπτά.

Αν με ρωτήσετε αν άξιζε τον κόπο όλη αυτή η διαδικασία θα σας έλεγα ότι είναι πεντανόστιμο αλλά σχετικά ακριβό φαγητό και χρειάζεται πολύ κόπο.

Είναι ένα νοσταλγικό φαγητό για αυτούς που το έτρωγαν παλιά , όμως θα άξιζε μια προσπάθεια από τους νέους ανθρώπους για να μάθουν τη γαστρονομία του τόπου τους.

Όταν οι πρόγονοι μας τον 16ο και 17ο αιώνα έφτιαχναν την κοφισόπιτα, δεν είχαν πολλές επιλογές στο να φάνε ψάρι και κρέας, οπότε μια προετοιμασία μιας εβδομάδας θα ήταν κάτι συνηθισμένο για αυτούς. Σήμερα το κοφίσι έχει αντικαταστήσει ο παστός μπακαλιάρος, που είναι πολύ πιο εύκολος στο μαγείρεμα και τον συναντάμε συχνότερα στις Κεφαλονίτικες πίτες.

Αν την προσπαθήσετε, καλή σας επιτυχία και καλή σας όρεξη

Ανάρτηση Facebook: Διονύσης Φωκάς