Sachertorte, το γλυκό-σύμβολο της Βιέννης

45′ προετοιμασία

45′ ψήσιμο

1 ώρα αναμονή

Σύνολο: 2 ώρες και 30′

Υλικά

Μερίδες: για 2 sachertorte – 16 μερίδες

•  430 γρ. αμυγδαλόπαστα (μάρτσιπαν)
•  260 γρ. ζάχαρη
•  10 κρόκοι αυγών
•  3 αυγά ολόκληρα, μεσαίου μεγέθους
•  8 ασπράδια αυγών
•  100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + επιπλέον για τα ταψάκια
•  100 γρ. κακάο
•  100 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο + επιπλέον για τα ταψάκια
•  500 γρ. μαρμελάδα βερίκοκο για τις ενδιάμεσες στρώσεις

Για την γκανάς σοκολάτας

•  1.080 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
•  180 γρ. μέλι
•  900 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, ψιλοκομμένη

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε Sachertorte, ξεκινάμε χτυπώντας στο μίξερ με το φτερό το μάρτσιπαν με τη μισή ζάχαρη.
2. Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους και τα ολόκληρα αυγά, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να γίνει ένα ωραίο κρεμώδες μείγμα.
3. Αδειάζουμε το μείγμα σε άλλο σκεύος και καθαρίζουμε και στεγνώνουμε επιμελώς τον κάδο του μίξερ.
4. Ρίχνουμε μέσα τα ασπράδια και την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπάμε με το σύρμα σε μαρέγκα.
5. Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο.
6. Προσθέτουμε το 1/4 από τη μαρέγκα μέσα στο μείγμα του μάρτσιπαν, ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Έπειτα προσθέτουμε τα στερεά (αλεύρι-κακάο) και αφού ενσωματωθούν κι αυτά, προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα ανακατεύοντας κυκλικά διαρκώς.
7. Τέλος, προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.
8. Αδειάζουμε το μείγμα σε δύο βουτυρωμένα και αλευρωμένα ταψάκια διαμέτρου 20 εκατοστών και ψήνουμε στους 180°C για 45 λεπτά.
9. Κόβουμε τα κέικ ζάχερ σε τρεις στρώσεις το καθένα. Ενδιάμεσα σε κάθε στρώση απλώνουμε μαρμελάδα βερίκοκο και τα ξανασυναρμολογούμε, τοποθετώντας το ένα πάνω στο άλλο και φτιάχνοντας ξανά δύο κέικ ζάχερ.
10. Τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη για 1 ώρα.

Γκανάς

1. Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με το μέλι και μόλις αρχίσει να κοχλάζει, την αδειάζουμε πάνω από τη σοκολάτα, την οποία έχουμε βάλει σε ένα μπολ.
2. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ ή με μπλέντερ χειρός έως ότου γίνει ένα λείο και ομοιογενές μείγμα.
3. Αφού παγώσουν καλά τα κέικ, τα βγάζουμε, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ρίχνουμε από πάνω την γκανάς σοκολάτας.

Πηγή: www.gastronomos.gr