Μαυρομάτικα: το όσπριο που μας δίνει τις πιο νόστιμες και θρεπτικές σαλάτες

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗΣ

Τα μαυρομάτικα, τα τσαχπίνικα δίχρωμα φασόλια που δεν χρειάζονται μούλιασμα και γίνονται γρήγορα πεντανόστιμος μεζές για το νηστίσιμο τραπέζι, είναι απ’ τα πιο αγαπημένα είδη φασολιών στην Ελλάδα. Λίγοι ξέρουν πως τα μαυρομάτικα έχουν στην εφηβεία τους περάσει απ’ τη φάση του αμπελοφάσουλου, πριν τα φασόλια μεγαλώσουν και αποξηραθούν.

Η ευκολία τους είναι ότι μπορείς να τα βράσεις όπως είναι και σε περίπου μισή ώρα ως τρία τέταρτα είναι έτοιμα. Επιπλέον, η δυνατότητά τους να ταιριάζουν γευστικά με νωπά λαχανικά και αρωματικά, τα κάνει ιδανικό όσπριο για σαλάτες, είτε μόνο του είτε σε διάφορες οσπριάδες.

Έτσι τα μαυρομάτικα θα δέσουν συνήθως με κάθε είδος τραγανής, νωπής πιπεριάς, με καρότο, ντοματίνια, κρεμμυδάκι ή ξερό κρεμμύδι και με μαϊντανό, άνηθο ή δυόσμο. Με λαδολέμονο ή λαδόξιδο, εξίσου.

Η πιο κλασική σαλάτα με μαυρομάτικα είναι η τουρκικής προέλευσης «πιάζ», με κρεμμυδάκια φρέσκα (ή και ξερά σε κάποιες περιπτώσεις) και μαϊντανό ως τα δυο απαραίτητα βασικά συστατικά, που σε διαφορετικές εκτελέσεις συνδυάζονται με ελιές, πιπεριές και συνήθως λαδόξιδο.

Πολλοί πετάνε το νερό της πρώτης βράσης και χρησιμοποιούν νέο για την ολοκλήρωση, διαδικασία που βρίσκω αχρείαστα περίπλοκη. Εφόσον θα γίνουν σαλάτα, προτείνω απλά να αλατίσετε το νερό που θα βράσουν και στο τέλος της βράσης να τα σουρώστε κάτω από κρύο νερό.

Είναι εντυπωσιακό πως τα μαυρομάτικα, που τα νιώθουμε ως πολύ ελληνική πρώτη ύλη, στην πραγματικότητα υπάρχουν στις κουζίνες και των πέντε ηπείρων με πολύ διαφορετικά πιάτα. Σε πολλές κουζίνες, πέρα από σαλάτα, τα χρησιμοποιούν και σε φαγητά κατσαρόλας με κόκκινες σάλτσες κυρίως, όπως θα έκανε κανείς και με τα κανονικά φασόλια.

Στις νότιες πολιτείες των ΗΠΑ, συνδυάζονται με κάποιο κομμάτι χοιρινού, κρεμμύδι και πικάντικη σάλτσα τσίλι, αποτελώντας ένα κλασικό soul food με τ’ όνομα Hoppin’ John που τρώγεται την πρώτη μέρα του χρόνου. Στην Ινδία και Νοτιοανατολική Ασία, χρησιμοποιούνται σε διαφορετικά κάρι, με πληθώρα μπαχαρικών και πηχτές σάλτσες. Στη Νότιο Αμερική και στην Αφρική συχνότερα γίνονται τηγανητά σε κουρκούτι ή συνδυάζονται με ρύζι.

Η ουσία είναι ότι τα μαυρομάτικα είναι εύκολα και δεκτικά σε συνδυασμούς και πειράματα οπότε επιτρέπουν στο δημιουργικό μάγειρα να παίξει μαζί τους και στον παραδοσιακό να βγάλει νόστιμες σαλάτες.

Δείτε και σχετικές συνταγές:

Οσπριάδα ή αλλιώς σαλάτα με ανάμεικτα όσπρια
Η οσπριάδα είναι μια σύνθεση βρασμένων οσπρίων της επιλογής μας σε νόστιμη σαλάτα μαζί με φρέσκα υλικά. Μια σαλάτα «πραγματικό γεύμα».

Σέσκουλα με φασόλια μαυρομάτικα
Ο σεφ Σωτήρης Ευαγγέλου μας δίνει μια ωραία συνταγή για σέσκουλα (που στη Μακεδονία τα λένε και παζιά) που μαγειρεύονται εύκολα με φασόλια μαυρομάτικα που τους ταιριάζουν πολύ.

Σουπιές με φασόλια μαυρομάτικα
Τα μαυρομάτικα συνήθως σερβίρονται ως σαλάτα. Σε αυτή τη συνταγή, εκτός από τον μάραθο, παντρεύονται με τις σουπιές σε ένα υπέροχο λαδερό!

Πηγή: https://www.olivemagazine.gr