Χουνκιάρ μπεγιεντί

Μυθικό πιάτο, όπου ο βελούδινος πουρές μελιτζάνας με την καπνιστή νοστιμιά συναντά το μελωμένο κοκκινιστό μοσχαράκι.

20′ προετοιμασία

2 ώρες ψήσιμο

Σύνολο: 2 ώρες και 20′

Υλικά

Μερίδες: 6

•  1 κιλό μοσχαρίσιο χτένι (το πιο τρυφερό και μαλακό κομμάτι της σπάλας), σε κομμάτια 3-4 εκ.
•  1 κουτ. σούπας αλεύρι
•  2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
•  2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
•  1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
•  1 ξυλάκι κανέλας
•  1 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
•  250 ml κόκκινο ξηρό κρασί
•  400 γρ. συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
•  1 λίτρο νερό
•  1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
•  1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό
•  2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  μερικές κορφούλες μαϊντανού, για το στόλισμα (προαιρετικά)

Για τον πουρέ μελιτζάνας

•  5 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
•  100 γρ. βούτυρο αγελαδινό
•  100 γρ. αλεύρι
•  700 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
•  1 κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
•  150 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε το χουνκιάρ μπεγιεντί αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε τα κομμάτια του κρέατος.
2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο μαζί, σε σχετικά δυνατή φωτιά, και σοτάρουμε το κρέας για 6-7 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να ροδίσει καλά και ομοιόμορφα.
3. Βγάζουμε τα κομμάτια με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα πιάτο.
4. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και τα σοτάρουμε στο λάδι που έχει μείνει στο σκεύος, σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν.
5. Ρίχνουμε τον πελτέ, την κανέλα και το κύμινο και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά ακόμη, μέχρι τα μπαχαρικά να σκορπίσουν το άρωμά τους και ο πελτές να αρχίσει να «πιάνει» στον πυθμένα της κατσαρόλας.
6. Ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα το κρέας μαζί με τα ζουμάκια που έμειναν στο πιάτο, σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τον χυμό ντομάτας, το νερό και τη ζάχαρη.
7. Αλατοπιπερώνουμε και δυναμώνουμε τη φωτιά μέχρι το υγρό να πάρει βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 11⁄2-2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.
8. Όσο βράζει το κρέας, ετοιμάζουμε τον πουρέ μελιτζάνας.

Πουρές μελιτζάνας

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά τις μελιτζάνες.
2. Τις τρυπάμε με ένα πιρούνι σε διάφορα σημεία, τις βάζουμε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τις ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά, γυρίζοντάς τες τακτικά, μέχρι η φλούδα τους να μαυρίσει και να καψαλιστεί ομοιόμορφα και η σάρκα τους να μαλακώσει καλά.
3. Για πιο νόστιμη, καπνιστή γεύση, ψήνουμε μία μία τις μελιτζάνες πάνω από φλόγα γκαζιού, καρφωμένες σε μια πιρούνα. Εναλλακτικά, τις ψήνουμε στα κάρβουνα.
4. Τις βγάζουμε από τον φούρνο και μόλις κρυώσουν ελαφρά, τις ξεφλουδίζουμε, κρατώντας τες μία μία όρθιες από το κοτσάνι. Πολτοποιούμε τη σάρκα με ένα πιρούνι, χωρίς να μας ενοχλεί αν μείνουν μερικά μικρά κομματάκια.
5. Σε μεσαία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει.
6. Ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα για 2-3 λεπτά, μέχρι να ξανθύνει ελαφρά το αλεύρι και να σκορπίσει ωραίο, καβουρδιστό άρωμα.
7. Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε διαρκώς με το σύρμα, μέχρι να διαλυθούν τυχόν σβόλοι.
8. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά μέχρι να φτιάξουμε ένα λείο μείγμα.
9. Ρίχνουμε τις λιωμένες μελιτζάνες και μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το μείγμα να σφίξει σε μια δεμένη κρέμα.
10. Ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο, αλατοπίπερο και το τυρί, ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει το τυρί και αποσύρουμε από τη φωτιά.
11. Απλώνουμε τον πουρέ μελιτζάνας σε μια μεγάλη πιατέλα.
12. Με ένα κουτάλι τακτοποιούμε το κρέας πάνω στον πουρέ και περιχύνουμε με τη σάλτσα του.
13. Αν θέλουμε, γαρνίρουμε με κορφούλες μαϊντανού. Σερβίρουμε αμέσως, συνοδεύοντας με πιλάφι.

Πηγή: https://www.gastronomos.gr