Κεφαλλονίτικη πίτα: μια συνταγή από το 1624

Η πίτα είναι από τις πιο αρχαίες συνταγές και υπάρχουν σε όλους τους πολιτισμούς.

Η Ελλάδα έχει τεράστια παράδοση με άπειρες παραλλαγές, σε όλες τις γιορτές και για όλες τις ευκαιρίες. Η κρεατόπιτα ειδικά είναι γιορτινή γιατί περιέχει κρέας, το πιο πολύτιμο διατροφικό αγαθό. Όπως οι βόρειοι Ευρωπαίοι, έτσι και οι Έλληνες έχουν μετατρέψει τη γιορτινή γεύση από αλμυρή σε γλυκιά, τώρα που το φαγητό υπάρχει σε μεγάλη αφθονία. Η κεφαλλονίτικη κρεατόπιτα ας πούμε, είναι ένα παραδοσιακά γιορτινό φαγητό, αλλά η βασιλόπιτα που είναι το κατεξοχήν πρωτοχρονιάτικο έδεσμα, είναι γλυκιά. Τελικά, έχουμε κοινά με τους βόρειους Ευρωπαίους.

Ανάμεσα στα επίσημα έγγραφα του Edward Conway, γραμματέα του βασιλιά Κάρολο του 1ου, βρέθηκε μια συνταγή για κρεατόπιτα του 1624 με τίτλο ‘For six Minst Pyes of an Indifferent Bigness‘. Ήταν μια συνταγή εορταστική, για την πρωτοχρονιά ή την 12η νύχτα, που ήταν η τελευταία μέρα των χριστουγεννιάτικων εορτασμών.

Εκείνη την εποχή ο συνηθισμένος στολισμός της ζύμης ήταν το Fleur-de-Lis (στυλιζαρισμένος κρίνος, σύμβολο πολιτικό και δυναστικό), για να ακολουθήσει το σχήμα αστεριού. Η γέμιση πολύ πρόσφατα έγινε από κιμά. Κατά το Μεσαίωνα στη Βόρεια Ευρώπη οι κρεατόπιτας περιείχαν αρνί και μοσχάρι σε μεγάλα κομμάτια, γύρω στο 1700 η γέμιση ήταν γλώσσα και ο κιμάς ξεκίνησε να διαδίδεται στο τέλος του 19ου αιώνα. Πλέον οι εορταστικές πίτες σ’αυτές τις περιοχές είναι γλυκιές.

Δεν πρόκειται για απότομη αλλαγή όμως: η γέμιση στη συνταγή του 1624 αποτελείται από κρέας μαζί με φρούτα. Τα παρακάτω υλικά και οι αναλογίες προέρχονται από την αρχαία αυτή συνταγή για 6 μικρές πίτες, η καθεμία στο μέγεθος ενός χεριού.

-200 γρ αρνίσιος κιμάς
-100 γρ μοσχαρίσιος κιμάς
-100 γρ μαύρη ζάχαρη
-200 γρ σταφίδα
-200 γρ φραγκοστάφυλα
-1 πορτοκάλι, χυμός και ξύσμα
-½ λεμόνι, χυμός και ξύσμα
-¼ κουταλάκι αλεσμένο γαρύφαλο
½ κουταλάκι μοσχοκάρυδο
½ κουταλάκι πιπέ

Aκολουθεί συνταγή για αυθεντική κεφαλλονίτικη κρεατόπιτα. Η συνταγή έχει ομοιότητες με αυτή του 1624 – είναι καταπληκτικό.

-2 κιλά μοσχάρι γάλακτος ή αρνί, κομμένο σε μικρά κομμάτια (η κυρία Ευσταθία πάντως την έφτιαχνε μόνο με αρνί, μπούτι)
-λίγη φέτα και κεφαλοτύρι τριμμένο
-½ ποτήρι του νερού λάδι
-1-2 σκελίδες σκόρδο
-½ κουταλάκι κανέλα
-½ κουταλάκι γαρίφαλο
-πιπέρι, μαϊντανός
-1 κουταλάκι πελτές ντομάτας
-2 φλιτζάνια του καφέ ρύζι καρολίνα
-αλάτι2 ποτήρια νερό (ή όσο χρειάζεται για να σκεπάσει το μίγμα όταν το βάλουμε στο ταψί)

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά καλά.

Μετά στρώνουμε 2 φύλλα σε μέτριο ταψί. Ρίχνουμε το μίγμα αφού το ανακατέψουμε καλά και μετά το σκεπάζουμε με 2 άλλα φύλλα. Τα ραντίζουμε με νερό αφού τα αλείψουμε με λάδι.

Τέλος τα τρυπάμε με πιρούνι για να μην φουσκώσουν και τα ψήνουμε σε 200-250 βαθμούς Κελσίου για 1 ½ – 2 ώρες. Σερβίρεται συνήθως χλιαρή.

Πηγή: ampa.lifo.gr