Μπακαλιάρος αγιορείτικος με κρεμμυδόζουμο

Μπόλικο σκόρδο, σέλινο, κόκκοι μαυροπίπερου, ξερά κρεμμύδια και ελαιόλαδο συμμαγειρεύονται με φρέσκο μπακαλιάρο μέσα στο μυστικό νοστιμιάς των μοναχών, το κρεμμυδόζουμο. Μια λιτή συνταγή αξέχαστης νοστιμιάς.

30′ προετοιμασία

1 ώρα και 30′ μαγείρεμα

Υλικά

Για το κρεμμυδόζουμο

• 4 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα, ολόκληρα και χαραγμένα στα τρία
•  50 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι

Για το ψάρι

• 1.600 γρ. μπακαλιάροι φρέσκοι, καθαρισμένοι και κομμένοι σε κομμάτια βάρους περίπου 160 γρ.
•  5 μεγάλα κλωνάρια σέλινο, ολόκληρα
•  3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα, ολόκληρα
•  10 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, ολόκληρες
•  80 ml χυμός λεμονιού
•  1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
•  100 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, 1 κουτ. γλυκού κόκκοι πιπεριού

Διαδικασία

Κρεμμυδόζουμο

1. Για τον μπακαλιάρο αγιορείτικο με κρεμμυδόζουμο, ξεκινάμε με το κρεμμυδόζουμο.
2. Μέσα σε βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε τα κρεμμύδια, λίγο αλάτι, το ελαιόλαδο και νερό τόσο που να τα καλύψει κατά περίπου 10 εκ.
3. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα κρεμμύδια και να μείνει το μισό υγρό.
4. Τα αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στην κατσαρόλα.
5. Στερεώνουμε ένα μεγάλο σουρωτήρι σε βαθύ μπολ και μεταφέρουμε εκεί, λίγα λίγα τα κρεμμύδια, με τρυπητή κουτάλα.
6. Ανακατεύουμε κάθε δόση στο σουρωτήρι με σπάτουλα ή ξύλινη κουτάλα, λιώνοντας παράλληλα τα κρεμμύδια, ώστε να πέφτει το ζουμί τους στη λεκάνη, μέχρι στο σουρωτήρι να μείνει η μισή ποσότητά τους.
7. Τα λιωμένα κρεμμύδια τα βάζουμε στην άκρη, σε ένα μεγάλο μπολ.
8. Προσθέτουμε εδώ λίγο νερό, ίσα να αραιώσει ο πολτός τους, και ανακατεύουμε καλά για να βγάλουν κι άλλο ζουμί.
9. Αδειάζουμε τον πολτό πάλι στο σουρωτήρι, πάνω από τη λεκάνη με το κρεμμυδόζουμο, και ανακατεύουμε, λιώνοντας και πάλι, μέχρι να βγάλουν κι άλλο χυμό. Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία όσες φορές χρειαστεί ακόμη, μέχρι να τα ξεζουμίσουμε εντελώς και να μη βγαίνει πια άλλο υγρό. Πετάμε ό,τι έχει μείνει στο σουρωτήρι και κρατάμε το κρεμμυδόζουμο.
10. Στην πιο φαρδιά κατσαρόλα που διαθέτουμε τακτοποιούμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου το ένα δίπλα στο άλλο, με το δέρμα προς τα πάνω, σε μονή στρώση και κυκλικά, ξεκινώντας από την περιφέρεια της κατσαρόλας και με τρόπο ώστε το ένα να ακουμπά στη ράχη του άλλου.
11. Αφήνουμε όμως κενό έναν μικρό χώρο στο κέντρο της κατσαρόλας. Αν κάποια κομμάτια ψαριού δεν χωρέσουν, τα βάζουμε σε δεύτερη στρώση, δεν υπάρχει πρόβλημα.
12. Στο κέντρο του σκεύους βάζουμε 3 από τα κλωνάρια σέλινο και πάνω τους ακουμπάμε τα 3 κρεμμύδια. Αυτό το κάνουμε διότι στο κέντρο αναπτύσσεται μεγάλη θερμοκρασία που θα την απορροφήσουν τα κρεμμύδια, ώστε να μην καταστρέψουμε κάποιες μερίδες ψαριού.
13. Περιχύνουμε προσεκτικά με το κρεμμυδόζουμο, που πρέπει να σκεπάσει εντελώς τα κομμάτια ψαριού κατά 4 εκ. (διαφορε- τικά συμπληρώνουμε με λίγο νερό).
14. Σκεπάζουμε με το καπάκι και τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά. Σε περίπου 15 λεπτά το υγρό θα αρχίσει να βράζει. Τότε ξαφρίζουμε σχολαστικά.
15. Ρίχνουμε στο υγρό τα σκόρδα, τα άλλα 2 κλωνάρια σέλινο, το ελαιόλαδο και τους κόκκους πιπεριού και σκεπάζουμε ξανά με το καπάκι.
16. Σιγοβράζουμε για άλλα 30-40 λεπτά, σείοντας προσεκτικά την κατσαρόλα σε τακτά διαστήματα, για να μην κολλήσει το ψάρι.
17. Περίπου στα 30 λεπτά μαγειρέματος αφαιρούμε το καπάκι, χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά και σείουμε οπωσδήποτε την κατσαρόλα συχνά, για να μην κολλήσει το ψάρι.
18. Ελέγχουμε πόσο ζουμί έχει μείνει στο φαγητό. Θα πρέπει τα κομμάτια να είναι σχεδόν καλυμμένα με υγρό και να φτάνει για το σερβίρισμα, αλλά, αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο νερό.
19. Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο. Περιχύνουμε με τον χυμό λεμονιού και σείουμε έντονα την κατσαρόλα για να ενοποιηθεί ο χυμός με το ζουμί.
20. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
21. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό, σκορπίζοντας τον μαϊντανό σε κάθε μερίδα.

Πηγή: https://www.gastronomos.gr