Κεφαλονίτικες αγκινάρες με ρύζι και συκωταριά, μεζές και φαγάκι μαζί

Oι παραγιομιστές αγκινάρες είναι από τα πιο αγαπημένα ανοιξιάτικα φαγητά στην Κεφαλονιά και γενικά στα Ιόνια Νησιά, ιδιαίτερα δε οι άγριες αγκινάρες, με το σουβλερό κίτρινο αγκάθι στην άκρη των φύλλων, που έχουν νοστιμιά απερίγραπτη.

Στη νηστίσιμη εκδοχή τους, τις «παραγιομίζουν» είτε με κουκιά και φρέσκο αρακά είτε με ρύζι και μυρωδικά, χωρίς μάλιστα να προσθέσουν ούτε καν λάδι. Την πασχαλινή εκδοχή με συκωταριά μάς έδωσε ο Κεφαλονίτης σεφ Γιώργος Αντωνέλλος. Το καθάρισμα της αγκινάρας θέλει προσοχή: δεν θέλουμε μόνο τις καρδιές, αλλά και μέρος από τα φύλλα τους, όπως περιγράφει ο σεφ στη διαδικασία που ακολουθεί.

1 ώρα προετοιμασία

1 ώρα και 30′ μαγείρεμα

Υλικά

• 6 φρέσκες αγκινάρες
•  2 λεμόνια (από το ένα κρατάμε και τις λεμονόκουπες)
•  1 αρνίσια συκωταριά, βάρους 800-1.000 γρ.
•  300 γρ. αντεριά
•  1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  150 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών
•  200 ml λευκό ξηρό κρασί, κατά προτίμηση Ρομπόλα Κεφαλονιάς
•  2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
•  τα σπόρια από 6-7 χλωρά κουκιά
•  1/4 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
•  1/4 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
•  1/4 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
•  1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για τις κεφαλονίτικες αγκινάρες παραγιομιστές με ρύζι και συκωταριά, μεζές και φαγάκι μαζί, ξεκινάμε και τραβάμε προς τα κάτω με το χέρι μας τα χοντρά εξωτερικά φύλλα κάθε αγκινάρας και τα αφαιρούμε. Κόβουμε και αφαιρούμε τα κοτσάνια.
2. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε εγκάρσια την κάθε αγκινάρα στο 1⁄3 του ύψους της, μετρώντας από την κορυφή προς το κέντρο.
3. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε τα κεντρικά φύλλα και το χνούδι από το εσωτερικό της καρδιάς. Έτσι θα έχουμε φτιάξει «κούπες» από αγκινάρα, όπου θα βάλουμε τη γέμιση.
4. Κάθε αγκινάρα που καθαρίζουμε τη ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό, τον χυμό του ενός λεμονιού και τις λεμονόκουπες, για να μη μαυρίσουν.

Γέμιση

1. Ψιλοκόβουμε τη συκωταριά και την αντεριά. Βάζουμε να βράσει άφθονο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και όταν κοχλάσει, ρίχνουμε τη συκωταριά και την αντεριά και τις ζεματίζουμε για 5-6 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό.
2. Τις στραγγίζουμε και τις ξεπλένουμε σε σουρωτήρι, κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Τις σκουπίζουμε καλά.
3. Στην ίδια κατσαρόλα, πλυμένη και σκουπισμένη, ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε το ξερό κρεμμύδι για 1-2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσει.
4. Ρίχνουμε τη συκωταριά και την αντεριά και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, έως ότου αρχίσουν να ροδίζουν.
5. Προσθέτουμε το ρύζι και τσιγαρίζουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας συχνά.
6. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα κουκιά, τον μάραθο, τον άνηθο και τον μαϊντανό.
7. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και απομακρύνουμε από τη φωτιά.
8. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα τακτοποιούμε τις αγκινάρες, με το άνοιγμα προς τα πάνω.
9. Με ένα κουτάλι τις γεμίζουμε κατά τα 3⁄4 με το μείγμα της γέμισης. Όση γέμιση περισσέψει τη μοιράζουμε ανάμεσα στις αγκινάρες.
10. Ρίχνουμε προσεκτικά νερό ανάμεσά τους, μέχρι η στάθμη να φτάσει στη μέση τους.
11. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά.
12. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα. Κάθε 15 λεπτά ανοίγουμε την κατσαρόλα και περιχύνουμε τις αγκινάρες με το ζουμί του φαγητού.
13. Την τελευταία φορά που το κάνουμε αυτό, τις ραντίζουμε και με τον χυμό του δεύτερου λεμονιού.
14. Δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμες τρυπώντας τες με ένα μαχαίρι – θα πρέπει να τις διαπερνά εύκολα.
15. Σβήνουμε το μάτι της κουζίνας και αφήνουμε το φαγητό μέσα στην κατσαρόλα να σταθεί για 20 λεπτά, προτού το σερβίρουμε.

Πηγή: https://www.gastronomos.gr